Susam Yağı Nereden Gelir?

Kökeni: Firavun Mezarından Urartu Preslerine

M.Ö. 1350 civarında Mısır'da Tutankamon'un mezarına konan sepetlerden biri susam tohumuyla doldurulmuştu. Daha da eskiye, M.Ö. 1550 civarına tarihlenen Ebers Papirüsü'nde susam, tıbbi bir madde olarak geçiyor. Bitki o dönemde bile binlerce yıllık bir geçmişe sahipti.

Susam cinsinin yabani türleri Sahra-altı Afrika'ya özgü olsa da, bugün yağı çıkarılan kültür türü Sesamum indicum'un Hindistan alt kıtasında evcilleştirildiği kabul ediliyor; arkeolojik kalıntıları en az 5.500 yıl öncesine tarihleniyor ve bu yüzden susam, bilinen en eski yağ bitkilerinden biri sayılıyor. İndus Vadisi Uygarlığı döneminde susam bölgenin başlıca yağ bitkisiydi ve muhtemelen M.Ö. 2500 civarında Mezopotamya'ya ihraç ediliyordu; Mezopotamya ile Hindistan alt kıtası arasındaki susam ticaretinin M.Ö. 2000'e kadar sürdüğüne dair bulgular var.

Susamın yağ için preslendiğine dair en eski kanıtlardan biri Urartu İmparatorluğu'na uzanıyor; M.Ö. 750 gibi erken bir tarihte susam yetiştirilip yağı çıkarılıyordu. Yani susam yağı, insanlık tarihinin ilk üretilen bitkisel yağlarından biri.

Tohumdan Yağa: İki Ayrı Üretim Yolu

Susam yağı iki temel yöntemle üretilir. Birincisinde çiğ, kavrulmamış tohumlar soğuk pres yöntemiyle sıkılır; tohum ısıtılmadan yalnızca mekanik baskıyla yağ ayrıştırılır.

İkinci yöntemde tohumlar önce kavrulur, ardından preslenir. Kavurma, tohumun yağ hücrelerini değiştirir ve ortaya koyu renkli, yoğun kavrulmuş aromalı bir yağ çıkar.

Bazı üreticiler yağı çözücüyle ekstraksiyon, nötralizasyon ve ağartma gibi ek işlemlerden geçirip rafine eder. Kaliteli tohumdan elde edilen yağda bu adımlara gerek kalmaz; en iyi aroma hafif sıkımla elde edilir.

Pres sonrasında geriye kalan katı küspe de değerlendirilir: susam küspesi ağırlıkça yaklaşık %35-50 oranında protein içerir ve genellikle hayvan yemi olarak kullanılır. Yani susamdan çıkan tek ürün yağ değildir; üretim zincirinin bir parçası olarak küspe de ekonomik değer taşır.

Açık Renkli ve Koyu Renkli Susam Yağı: Aynı Bitkinin İki Ayrı Ürünü

Kavrulmamış tohumdan çıkan açık susam yağı açık sarı renkte, tahıla yakın kokulu ve hafif fındıksı tattadır. Koyu susam yağı ise kavrulmuş tohumdan elde edilir, kehribar rengindedir ve yoğun, kavrulmuş bir aroma taşır.

İkisi aynı bitkiden gelse de mutfakta birbirinin yerine geçmez. Açık yağ nötr bir pişirme yağı gibi davranırken koyu yağ kendi başına güçlü bir tat bileşenidir; bir tarifte biri diğeriyle değiştirildiğinde sonuç bambaşka bir yemek olur.

Şişe üzerinde yalnızca "susam yağı" yazması hangi türle karşı karşıya olunduğunu söylemez; "kavrulmuş", "toasted" ya da "pure/saf" gibi ibareler bu ayrımı gösterir.

Neden Bitirme Yağı: Koyu Susam Yağı Yüksek Isıya Girmez

Açık susam yağının duman noktası yüksektir ve kızartma dahil yüksek ısılı pişirmeye uygundur. Koyu, kavrulmuş susam yağı aynı şekilde davranmaz; yüksek ısıda tadı yanık ve acı bir hâl alır.

Bu yüzden koyu susam yağı bir pişirme yağı değil, bitirme yağıdır: tencereden alınan yemeğin üzerine servis anında birkaç damla gezdirilir, aroması ısıyla değil doğrudan buharla açığa çıkar.

Kavurma sırasında oluşan uçucu aroma bileşenleri yüksek ısıda hızla bozulur; yağı ateşe sokmak yerine son adımda eklemek bu aromayı korumanın yoludur.

Doğu Asya Mutfaklarında Susam Yağı

Kore mutfağında koyu susam yağı (chamgireum) temel bir bitirme malzemesidir. Haşlanmış sebze mezeleri (namul) soya sosu, sarımsak ve susam yağıyla harmanlanır; camlanmış vermişel eriştesinden yapılan japchae'nin sosunda da yer alır. Naengguk gibi soğuk çorbalarda ise çok hafif bir elle kullanılır, çünkü aroması baskın çıkabilir.

Susam yağı, Doğu Asya genelinde -özellikle Çin ve Kore mutfaklarında- tanınan ve yaygın kullanılan bir mutfak yağıdır. Japon mutfağında ise kavrulmuş susam tohumu, yağdan bağımsız olarak gomashio ve goma-ae gibi hazırlıklarla sofraya girer.

Hindistan ve Orta Doğu'da Susam

Güney Hindistan'da -Tamil Nadu, Karnataka ve Andhra Pradesh eyaletlerinde- susam yağı (gingelly) tarihsel olarak günlük pişirmenin parçasıydı; rafine yağların yaygınlaşmasından önce köri ve sebze yemeklerinde ana pişirme yağı olarak kullanılıyordu. Bugün de baharat karışımlarına karıştırılıp idli ve dosa yanına eklenen tozlarda yer alıyor.

Orta Doğu'da ise susamın öne çıkan hâli ayrı bir üründür: tahin (ezme) ve helva. Susam, Levanten mutfağının temel karışımı zaatarın da bir bileşenidir. Bölgede susam yağı, Doğu Asya'daki kadar öne çıkan bağımsız bir pişirme ya da bitirme yağı değildir.

Bugün Susam Yağı Nereden Geliyor: Küresel Üretim

Susamın kökeni binlerce yıl öncesine uzansa da bugünkü üretim haritası ayrı bir tabloya işaret ediyor. Dünya susam tohumu üretimi 2024 yılında 6,7 milyon tona ulaştı; bu üretimin yaklaşık üçte biri Hindistan, Myanmar ve Sudan'dan geliyor.

Hindistan, 866.111 tonluk üretimiyle tek başına dünyanın en büyük susam tohumu üreticisi; onu 720.000 tonla Myanmar ve 626.173 tonla Sudan izliyor. Bu tohumun önemli bir bölümü yağa işlenir, ama ülkeler arasında hangi payının doğrudan yağ üretimine ayrıldığına dair güvenilir bir küresel rakam yok. Susamın kuraklığa dayanıklı bir bitki olması, diğer ürünlerin zorlandığı topraklarda da yetiştirilebilmesini sağlıyor; bitkinin binlerce yıl önce yayılmasını kolaylaştıran özellik bugün de üretim coğrafyasını şekillendiriyor.

Saklama ve Acılaşma

Susam yağı, içerdiği doğal antioksidan sesamol sayesinde birçok bitkisel yağa göre acılaşmaya karşı nispeten dayanıklıdır. Yine de ışık, ısı ve oksijenle uzun temas zamanla yağı bozar.

Açılmış şişe serin ve karanlık bir yerde, tercihen koyu ya da opak cam şişede saklanmalıdır; doğrudan güneş ışığı ve ocak kenarı gibi sıcak noktalar acılaşmayı hızlandırır. Buzdolabına kaldırmak zorunlu değildir; soğukta yağ bulanıklaşıp yarı katılaşabilir, oda sıcaklığına gelince yeniden akışkanlığını kazanır.

Kokusu keskinleşen, ekşimsi ya da boya gibi kokan bir susam yağı acılaşmış demektir ve kullanılmamalıdır.

Etikette Ne Aramalı: Saf mı, Karışım mı

Marketteki her "susam yağı" etiketli şişe aynı ürün değildir. Bazı ürünler saf susam yağıyken bazıları başka bir bitkisel yağa -çoğunlukla nötr tada sahip bir yağa- az miktarda kavrulmuş susam yağı karıştırılarak hazırlanır.

İçindekiler listesinde tek kalem olarak "susam yağı" ya da "%100 susam yağı" yazması saflığın göstergesidir; birden fazla yağ adı sıralanıyorsa elde karışım bir ürün vardır. Karışım ürünler daha ekonomiktir ama aroma yoğunluğu saf koyu susam yağının gerisinde kalır.

İthal ürünlerde aynı yağ farklı adlarla karşınıza çıkabilir: Güney Hindistan kökenli şişelerde "gingelly oil", Kore kökenli şişelerde "chamgireum" ibaresi görülebilir. İsim farklı olsa da etikette yine kavrulmuş/kavrulmamış ayrımına bakmak gerekir.

Susam Alerjisi: Gözden Kaçırılmaması Gereken Bir Uyarı

Susam güçlü bir alerjendir ve anafilaksiye yol açabilir. Bu nedenle Amerika Birleşik Devletleri'nde FASTER Yasası kapsamında 2023'ten itibaren, Kanada ve Avrupa Birliği'nde ise kendi düzenlemeleriyle susam, etikette açıkça belirtilmesi zorunlu majör alerjenler arasına alındı.

Susam alerjisi olan kişilerde fındık, yer fıstığı ve badem gibi diğer sert kabuklu ürünlerle çapraz reaksiyon görülebiliyor. Koyu susam yağının yoğun kokusu ve tadı azıcık miktarda bile fark edilse de bu, alerjik bir kişi için güvenlik garantisi değildir; etiket kontrolü şarttır.