Sicilya'nın Arap ve Norman Mirası Taşıyan Sofra Geleneği

Bir Tatlının Adı 1178'de Bir Belgede Geçer

Sicilya'nın en tanınmış tatlısı cassatanın zanaatkârını tarif eden Arapça bir söz — al-qaşşâtî, yani "cassata yapan kişi" — ilk kez 1178 yılında Corleone'de yazılan bir belgede karşımıza çıkar. Kelimenin kökeni tartışmalıdır; bazı kaynaklar onu kek biçimlendirmede kullanılan kâseye verilen Arapça qas'ah adına bağlar. Ama bu hikâye tek başına bir isim meselesi değildir.

Sicilya mutfağı, adanın 827'de başlayıp 1091'de Normanların fethiyle kapanan İslam hâkimiyeti döneminden kalan katmanlarla, ardından gelen Norman ve İspanyol dönemlerinin bıraktıklarıyla iç içe geçmiş bir sofra geleneğidir. Bu yazı o katmanları tek tek, somut ürün ve tekniklerle izliyor — hiçbirini tek bir halka mal etmeden.

Arap Döneminin Sofraya Bıraktıkları

Sicilya'daki Arap hâkimiyeti (Emirlik dönemi, 827-1091) adanın tarım haritasını değiştirdi. Öncesinde adada susuz tarımla yetişen buğday, asma ve zeytin hâkimdi; Araplarla birlikte gelen şeker kamışı, turunç ve limon ise sulama gerektiriyordu. Kaynaklara göre dönemin Arap ve Fars toplulukları suyun taşınması konusunda ileri bilgiye sahipti; bu bilgi kurak Sicilya topraklarında yeni bir tarım anlayışının önünü açtı.

Aynı dönemde adaya giren pirinç, safran, kuru üzüm ve çam fıstığı bugün hâlâ Sicilya mutfağının omurgasında yer alıyor. Bademin adaya girişi daha eskiye, Fenikelilere dayanır; Arap döneminde değişen kavramın kendisi değil, yetiştiriciliğin ölçeğiydi. Bu dönemde ada aynı zamanda geniş bir Akdeniz ticaret ağının içine girdi; tarihçiler Sicilya'nın bu yıllarda bölgesel deniz ticaretinin can damarlarından biri hâline geldiğini belirtiyor. Tarçın ve muskat gibi baharatlar da bu ticaret hattı üzerinden adaya ulaştı.

Tatlı ve Ekşinin Aynı Tabakta Buluşması: Agrodolce

Sicilya mutfağının en belirgin imzalarından biri agrodolce, yani tatlı-ekşi dengedir. Bu mantık en açık biçimde caponatada görülür: kızartılmış patlıcan, kereviz, zeytin ve kapari; sirke ile şekerin birlikte çalıştığı bir sosla buluşur. Bazı yöresel varyantlar çam fıstığı ve kuru üzüm ekleyerek Arap döneminden kalan malzemeleri aynı tabağa taşır. Bazı tarifler havuç, dolmalık biber ve patates ekleyerek listeyi genişletir; ama sabit kalan öğe her zaman sirke-şeker dengesidir.

Agrodolce yalnızca bir tatlandırma tekniği değil, adanın farklı dönemlerden gelen malzemelerini tek bir yemekte bir araya getiren bir yöntemdir. Şeker ile sirkenin aynı soste çalışması, katmanlı mirasın günlük sofrada karşılaşılan somut bir örneğidir.

Manastır Mutfaklarından Çıkan Şekerlemeler

Cassatanın kökeni, yaygın ama kanıtlanmamış bir görüşe göre 9-11. yüzyıl Arap dönemine kadar uzanır: şeker kamışı, turunçgil ve badem yetiştiriciliğindeki artış, adada zaten üretilen koyun ricottasıyla birleşerek tatlının temel malzeme setini oluşturdu. Norman döneminde, Palermo'daki La Martorana Manastırı'nın rahibeleri şeker ve badem unundan yapılan, yeşile boyanmış bir hamur olan pasta realeyi (martorana hamuru) geliştirdi; bu hamur zamanla cassatanın dış kabuğu hâline geldi.

Aynı manastırın adını taşıyan frutta martorana, meyve ve sebze biçiminde boyanmış badem şekerlemesidir; rivayete göre rahibeler, meyvesiz bir mevsimde ziyarete gelen bir başpiskoposu şaşırtmak için ağaçları badem ezmesinden meyvelerle süslemiştir. Cannolinin kökeni de benzer biçimde tartışmalıdır: bazı gıda tarihçileri onu 827-1091 arası Caltanissetta'ya, saray çevresindeki kadınların hazırladığı bir tatlıya bağlar ve tüp biçimli kabuğun adını Arapça "kanawat" (borular) sözcüğüne dayandırır; başka kaynaklar ise "cannolo" adının Latince canneolustan (kamış) geldiğini savunur. Kesin olan, kabuğun kamıştan yapılma bir kalıp etrafında kızartıldığı ve içinin ricottayla doldurulduğudur.

Kardan Tatlıya: Granitanın Soğutma Mirası

Granitanın kökeni de genellikle Arap dönemine bağlanır: Araplar, meyve suyu veya gül suyuyla tatlandırılmış buzlu bir içecek olan şerbeti (sharbat) adaya taşıdı; bu içki yüzyıllar içinde bugünkü granitaya dönüşecek biçimde yeniden yorumlandı. Ama bu dönüşümün teknik omurgasını oluşturan asıl gelişme çok daha sonra geldi.

Kışın Peloritani, Nebrodi, Etna ve Madonie dağlarından toplanan kar, "nivieri" adı verilen taş yapılarda — doğal veya insan yapımı mağaraların içinde — saklanıyordu. 16. yüzyılda bu karın deniz tuzuyla karıştırılarak dondurucu bir karışım oluşturduğu keşfedildi; kar böylece yalnızca soğutulmuş bir malzeme olmaktan çıkıp doğrudan dondurma aracına dönüştü. Bugünkü granita ve İtalyan dondurmasının atası sayılan bu teknik, adanın kar saklama geleneğiyle tatlı kültürünü birbirine bağlayan somut bir örnektir.

Normanlardan İspanyollara: Yeni Dünya Sofraya Girdi

1091'de Norman fethiyle Sicilya'daki İslam dönemi kapandı, ancak Arap döneminden kalan ürünler ve teknikler mutfaktan silinmedi; bunun yerine üzerine yeni bir katman bindi. Normanlar et yemeklerine olan düşkünlükleriyle biliniyor; bu dönem adanın mutfağına daha ağırlıklı bir et pişirme geleneği ekledi.

Sicilya'nın İspanyol yönetimi altına girmesiyle sofraya asıl büyük değişim geldi: domates, biber, kabak, patates, mısır ve kakao gibi Yeni Dünya ürünleri adaya ulaştı. Bugün Sicilya mutfağının vazgeçilmezi sayılan domates bu döneme kadar sofrada yoktu; caponatanın ve sfincionenin bugün bilinen hâlini alması da bu katmanla mümkün oldu. İki dönem arasındaki fark aslında bir zıtlık değil, üst üste binen bir birikimdir: Arap döneminin şeker ve baharat mirası, İspanyol döneminin getirdiği domates ve biberle aynı mutfakta yan yana durmaya devam etti.

Liman Şehrinin Günlük Ekmeği: Arancini, Panelle, Sfincione

Sicilya'nın sokak mutfağı, adanın liman kimliğinden ve katmanlı tarihinden beslenir. Arancininin kökeni de tartışmalıdır: bazı kaynaklar pirinç toplarını 10. yüzyıl Arap Sicilyası'na, bazı akademisyenler ise 18. yüzyıl güney İtalyası'na — meyveye benzetilme fikrine — bağlıyor. Kesin olan, adının Sicilya lehçesinde "portakal" anlamına gelen "aranciu"dan türediği ve şeklinin bu meyveyi andırdığıdır.

Nohut unundan yapılan panelle, özellikle Palermo'da ekmek arasında satılan bir sokak lezzeti; sfincione ise 19. yüzyıl ortasında batı Sicilya'da yaygınlaşan, domates, soğan, ançüez ve sert peynirle kaplanan kalın hamurlu bir pizza türüdür. Her ikisi de günlük, ucuz ve hızlı tüketilen bir liman şehri pratiğinin ürünüdür. Doğu Sicilya'da, özellikle Catania ve Messina'da satılan et soslu arancini, yanı başlarındaki Etna yanardağını andıran koni biçiminde yapılır — aynı yemeğin adanın farklı bölgelerinde farklı bir kimliğe büründüğünü gösteren küçük bir ayrıntı.

Pasta con le Sarde: Bir Tabakta Denizin ve Vahanın Buluşması

Palermo ile özdeşleşen ama adanın her yerinde karşılaşılan pasta con le sarde, Sicilya mutfağının katmanlı yapısını tek bir tabakta gösteren en açık örneklerden biridir. Yemeğin omurgasını taze sardalya ve ançüez oluşturur; ama tatlandırma tamamen Arap dönemi ithalatına dayanır — safran, çam fıstığı ve kuru üzüm.

Yabani rezene adanın kendi florasından gelir ve yemeğe Sicilya'ya özgü bir karakter katar. Bugün İtalyan hükümetinin geleneksel gıda ürünleri listesinde yer alan yemeğin domatesli mi domatessiz mi hazırlanacağı yöresel bir tartışma konusu; bazı yazarlar 1886'da folklorist Giuseppe Pitrè'nin kaydettiği domatessiz tarifi tek özgün versiyon olarak savunuyor. Bu küçük ayrıntı bile tek bir "doğru" tarifin değil, katmanlı bir geleneğin izini taşıyor.