Restoranda gıda atığı ölçümü, yenmeden kalan veya hazırlıkta ayrılan gıdanın miktarını, türünü ve oluştuğu aşamayı kaydetmektir. EPA restoranlara yönelik araçlarında atığın miktarıyla birlikte kaynağını izlemeyi önerir. Ölçüm tek başına azaltma değildir; hangi işlemin değişeceğini göstermeye yarar. Aynı adla toplanan farklı akışları ayırmak önemlidir.
Hazırlık artığı, fazla pişen yemek ve tabak dönüşü aynı nedenle oluşmaz. Ayrı izlendiklerinde farklı çözümler düşünülür. Kayıt biçimi mutfağın gerçek iş akışına uymalıdır.
Hangi noktalar izlenir?
Malzeme kabulü, depolama, hazırlık, servis ve tabak dönüşünü belirleyin. Her aşamada atığın türünü yazın. EPA'nın ölçüm kaynakları bir kerelik inceleme ile sürekli kaydı ayrı araçlar olarak sunar.
Ölçü birimini ve kayıt sıklığını önceden kararlaştırın. Bir günün sonucu tüm yılın sonucu değildir. Mevsim ve menü değiştiğinde karşılaştırmanın sınırını belirtin.
Tartı kullanılacaksa boş kabın ağırlığı ayrılmalıdır. Aynı malzemeyi iki aşamada birden saymamak için akışı tanımlayın. Kayıt birimleri değişirse eski sonuçla doğrudan karşılaştırma yapmayın.
Neden bilgisi nasıl toplanır?
Bozulma, fazla hazırlık veya tabaktan geri dönüş gibi nedenleri çalışan gözlemiyle ayırın. Aynı kapta hepsini birleştirmek neden analizini zorlaştırır. Kayıt yapan kişiye kategori tanımlarını açıklayın.
Kesin nedeni bilinmeyen miktarı tahminle belirli bir başlığa yazmayın. “Bilinmiyor” notu ekleyip sonraki ölçümde ayrımı iyileştirin. Böylece veri, istenen sonuca göre eğilip bükülmez.
Çalışanların rahat kayıt yapabilmesi için kısa seçenekler belirleyin. Uzun form veri toplamayı yavaşlatabilir. Ancak kolaylık adına gerekli ayrıntıyı tümüyle silmeyin.
Sonuç menü planına nasıl döner?
EPA, satın alma envanteriyle siparişleri karşılaştırmayı önleme adımı olarak önerir. Sürekli artan ürün miktarı, hazırlama planını gözden geçirme işareti olabilir. Ancak tek bir kayıttan porsiyon azaltma kararı vermeyin.
Menü değişirse önceki dönemle aynı koşulları paylaşmadığını belirtin. Yeni bir yemeğin ilk günündeki kayıp öğrenme sürecinden kaynaklanabilir. İzlemeyi sürdürmek daha sağlıklı karşılaştırma sağlar.
Yeni satın alma planını denemeden önce hangi kaybı azaltmayı hedeflediğinizi yazın. Daha sonra aynı atık türünü yeniden ölçün. Amaç ve sonuç aynı türde değilse değişimi değerlendirmek zorlaşır.
Ölçülen miktar ile müşteriye sunulan porsiyonu birbirine karıştırmayın. Hazırlık aşamasındaki kayıp doğrudan tabak artığı değildir. İki akış için farklı işlem kararı gerekir.
Kayıt nasıl okunur?
Toplam miktarın yanında hangi aşamada oluştuğuna bakın. Atığın önlendiği, bağışlandığı veya başka yola gittiği de ayrı gösterilir. EPA'nın atık gıda ölçeği bu yolları farklı sınıflar olarak ele alır.
Ölçüm sonucunu çalışanlarla paylaşırken kişisel suçlama üretmeyin. Amaç işlemin nerede değişebileceğini anlamaktır. Uygulanacak iyileştirme için mutfak ekibinin gözlemi de gerekir.
Yüzde hesaplıyorsanız pay ve paydayı açık yazın. Ölçülmeyen günleri yok sayıp aylık kesin sonuç üretmeyin. Açıklık, farklı mutfakların verisini kıyaslarken gerekir.
Sık yapılan yanlışlar nelerdir?
Atık kutusundaki her şeyi aynı nedene bağlamayın. Tek haftalık gözlemi kalıcı başarı oranı diye sunmayın. Bağışı atık oluşumunu önlemeyle eşitlemeyin.
Kısa yol nerede, ne kadar ve neden sorularını ayrı kaydetmektir. EPA'nın araçları izleme ve önleme arasındaki bağlantıyı kurar. Daha sonra alınan kararın etkisi yeni kayıtla değerlendirilir.