Kombu, Usukuchi ve Kansai'nin Ortak Zemini
Aynı adla pişen bir çorba, Tokyo'da servis edildiğinde koyu kahverengi, Osaka ya da Kyoto'da servis edildiğinde açık altın rengindedir. Bu fark tesadüfi değildir: Kansai bölgesinin mutfağı, kendi içindeki Osaka-Kyoto ayrımından önce, Kanto (Tokyo çevresi) mutfağından dashi'de ayrılır.
Kanto mutfağında dashi ağırlıklı olarak katsuobushi (tütsülenip kurutulmuş orkinos talaşı) üzerine kurulurken, Kansai'de aynı işlevi kombu (kurutulmuş deniz yosunu) üstlenir. Bu fark yalnızca tada değil görünüme de yansır: kombu ağırlıklı dashi daha yumuşak bir zemin bırakır ve üzerine eklenen malzemenin rengini bastırmaz.
Bu açık renkli zemin, Kansai'ye özgü bir soya sosuyla tamamlanır: usukuchi. Japonya'daki soya sosu üretiminin yaklaşık yüzde 14'ünü oluşturan usukuchi, koyu renkli koikuchi'ye göre daha kısa sürede olgunlaşır ve üretiminde tatlı pirinç mayası amazake kullanıldığı için daha açık renklidir — ama tuz oranı koikuchi'den daha yüksektir. Kansai mutfağında usukuchi'nin tercih edilme nedeni tam da budur: malzemeyi, rengini ve görünümünü bozmadan tuzlandırmak.
Ortak paydası kombu ve usukuchi olan bu açık renkli zemin, Osaka ile Kyoto'da birbirinden çok farklı iki sofraya dönüşür. Osaka bu zemini hızlı ve doyurucu bir sokak mutfağına taşırken, Kyoto aynı zemini çok kalemli, sunuma dayalı bir sofra düzenine bağlar.
Osaka: Kuidaore ve Bir Ticaret Şehrinin Sofra Mantığı
Osaka için en çok tekrarlanan deyimlerden biri kuidaore'dir (食い倒れ) — kabaca "yiyip iflas etmek" ya da "yemeğe harcayıp batmak" anlamına gelir. Bugün bu ifade genellikle Osaka'nın yemeğe düşkünlüğünü öven, kentin kimliğiyle özdeşleşmiş bir slogan gibi kullanılır.
Ancak kökeni bu kadar övgü dolu değildir. Edo döneminde (1603-1867) Osaka sakinleri, başkent Edo'nun (bugünkü Tokyo) yazınında cimri, açgözlü ve yemek düşkünü olarak karikatürize edilirdi; "Ōsaka wa kuidaore" ifadesi de bu dışarıdan bakışın bir parçası olarak kayda geçmiştir. Kentin bugün bu deyimi bir gurur kaynağına çevirmiş olması, dışarıdan yapıştırılan bir etiketin zamanla yerel kimliğe dönüşmesinin bir örneğidir; bugün kentte bu adı taşıyan bir gastronomi rehberi web sitesinin var olmuş olması da bu sahiplenmenin somut bir göstergesidir.
Osaka'nın diğer tanınan lakabı "tenka no daidokoro" (天下の台所, "ülkenin mutfağı") somut bir ekonomik gerçekliğe dayanır. Edo döneminde Osaka, ülkenin dört bir yanından gelen daimyoların (bölge lordları) pirincini depolayan tüccarların kurduğu bir sistemin merkeziydi; bu depolar pirinci nakit ya da senet karşılığında takas ediyor, bu da kağıt paranın öncüllerinden birini oluşturuyordu. Mal ve malzemenin önce Osaka'da toplanıp yeniden dağıtıldığı bu rol, kente adını veren lakabın temelini oluşturur.
Kyoto'nun soylu ve dini kurumlara dayanan kimliğinin aksine Osaka'nın kimliği tüccar sınıfına dayanıyordu. Bu ticari karakter sofraya da yansıdı: Osaka mutfağı saraya değil pazara, azınlığın zarafetine değil çoğunluğun doyurulmasına göre şekillendi.
Okuyucunun Dikkatine
"Tenka no daidokoro" yaygın biçimde Edo dönemine ait eski bir söz sanılır. Oysa araştırmacılara göre Edo dönemi belgelerinde geçen ifadeler tam olarak bu değil, "çeşitli bölgelerin mutfağı" (諸国之台所) gibi yakın ama farklı kalıplardır; "tenka no daidokoro" ifadesinin Osaka'nın yerleşik lakabı hâline geldiği en geç 1895 tarihli bir ticaret yayınıyla belgelenir, geniş çapta yaygınlaşması ise sonraki bir tarihçinin resmî kent tarihinde bu ifadeyi kullanmasıyla hızlanmıştır.
Sokakta Pişen Osaka: Takoyaki, Okonomiyaki, Kushikatsu
Osaka mutfağının önemli bir bölümü konamono olarak adlandırılan un bazlı yemeklerden oluşur. Bu kategorinin en tanınan üç örneği — takoyaki, okonomiyaki ve kushikatsu — hepsi 20. yüzyılın ilk yarısında Osaka sokaklarında, ucuz ve doyurucu olma önceliğiyle şekillenmiştir.
Takoyaki'nin mucidi olarak Osakalı bir sokak satıcısı olan Tomekichi Endo kabul edilir; 1935'te, o dönem Osaka'da satılan choboyaki ve radioyaki adlı atıştırmalıklarla, komşu Hyogo prefektöründeki Akashi kentine özgü yumurta ağırlıklı hamurlu ahtapotlu akashiyaki'yi birleştirerek bugünkü takoyaki'yi ortaya çıkardı. Endo'nun kurduğu dükkân bugün hâlâ faaliyette; sos ve mayonezin yaygınlaşmasından önceki hâliyle, sossuz orijinal versiyonu satmayı sürdürüyor.
Okonomiyaki'nin Kansai (Osaka) versiyonunda un, rendelenmiş nagaimo (uzun bir tür yam), dashi, yumurta ve doğranmış lahana önceden birlikte karıştırılıp öyle pişirilir. Bu, aynı yemeğin Hiroshima'daki versiyonundan temel farkıdır: Hiroshima'da malzemeler karıştırılmaz, katman katman dizilir ve kullanılan lahana miktarı Osaka tarzının üç ila dört katına çıkar.
Kushikatsu'nun kökeni Osaka'nın Shinsekai semtindeki lokantalara dayanır; 1929'dan beri işletilen küçük bir lokantanın kadın sahibinin öncü aşçı olduğu ve menüsünün mavi yakalı işçiler arasında popülerleştiği aktarılır. Yemeğin kendine özgü bir sofra kuralı vardır: ortak sos kabına şiş ikinci kez daldırılmaz; bunun yerine sos, bir lahana yaprağıyla kaptan çekilip şişin üzerine dökülür. Kural o kadar yerleşiktir ki bazı kushikatsu lokantaları, yabancı ziyaretçileri sosa ikinci kez daldırmamaları için İngilizce ve başka dillerde uyarı yazıları asar.
Kyoto: Sarayın, Tapınağın ve Çay Odasının Mirası
Kyoto, 794'te başkent olmasından imparatorluk başkentliğinin 1868'de Tokyo'ya taşınmasına dek bin yılı aşkın süre Japonya'nın imparatorluk merkezi ve soylu sınıfının evi oldu. Bu uzun süreli konum, kentin mutfağını saray törenlerinin, tapınak disiplininin ve çay odasının inceliğinden beslenen bir sofra geleneğine dönüştürdü.
Bugün kaiseki olarak bilinen çok kalemli üst düzey Japon mutfağı dört ayrı gelenekten beslenir: Heian döneminde (9. yüzyıl) saray mutfağı yūsoku ryōri, Kamakura döneminde (12. yüzyıl) tapınakların Budist mutfağı shōjin ryōri, Muromachi döneminde (14. yüzyıl) samuray hanelerinin mutfağı honzen ryōri ve yine Muromachi döneminin Higashiyama evresinde (15. yüzyıl) çay seremonisi mutfağı cha kaiseki.
Kyoto bu dört geleneğin doğrudan mirasçısı olduğu için, kaiseki tarzı pişirmeye kentte bazen kyō-ryōri (Kyoto mutfağı) da denir; bu adlandırma geleneğin Kyoto köküne özellikle vurgu yapar ve Kyoto'nun obanzai adı verilen ev mutfağı geleneğinden de etkiler taşır.
Bu köken, Osaka'nın pazar merkezli sofrasından temelden farklı bir öncelik sırası kurar: Kyoto mutfağında hız ya da doyum değil, mevsim, sunum ve tören sırası belirleyicidir.
Shojin Ryori: Tapınağın Sofrası
Kyoto'nun tapınaklarında, özellikle Zen Budist manastırlarında gelişen shōjin ryōri (精進料理), sofrayı bir ibadet biçimine dönüştürür. Ahimsa (şiddetsizlik) ilkesine dayanan bu mutfak tümüyle vejetaryen ve vegandır; et, balık ya da başka hiçbir hayvansal ürün kullanılmaz.
Yasak yalnızca hayvansal ürünlerle sınırlı değildir. Geleneksel olarak asafetida, arpacık soğanı, dağ pırasası ve Çin soğanı gibi güçlü kokulu bitkiler de kullanılmaz; bu malzemelerin duyuları aşırı uyararak meditasyonu bozduğuna inanılır.
Shōjin ryōri'de pişirme tekniği kadar pişirenin tutumu da öne çıkar: malzemeye kaba ya da ince olmasından bağımsız olarak saygıyla yaklaşmak, geleneğin baş aşçılara aktarılan öğretilerinden biridir. Bu mutfakla günümüzde tapınak dışında, dini festival ve cenaze gibi özel vesileler dışında pek karşılaşılmaz.
Shōjin ryōri'nin hayvansal ürün yasağı, Kyoto mutfağının sebze ve soya ürünlerine neden bu kadar yatırım yaptığını açıklayan zincirin ilk halkasıdır.
Kyo-yasai: Denizden Uzak Bir Mutfağın Sebze Kültürü
Kyoto, kıyıdan uzak bir vadide kuruludur. Yakın çağ öncesinde kente taze deniz ürünü ulaştırmak zordu; buna et tüketimini sınırlayan Budist etki de eklenince, Kyoto mutfağı tarihsel olarak sebzeye ağırlık verdi.
Kente ulaşabilen deniz ürünleri de çoğunlukla kurutulmuş ya da tuzlanmış hâldeydi. Bu kısıt, kendine özgü pişirme yöntemleri doğurdu: kurutulmuş morina balığı (bōdara) ile ebi-imo adlı bir tür taro kökünün birlikte haşlanıp pişirildiği imobo, ya da wakame yosunuyla bambu filizinin birlikte pişirildiği bir yahni, bu uyarlamaların bilinen örnekleri arasındadır.
Aynı kısıt, sebzeye yapılan yatırımı da büyüttü. Kyoto Eyaleti Tarım Bakanlığı 1988'de "Kyoto'nun geleneksel sebzesi" için resmî bir tanım koydu: Meiji döneminden (1868) önce bölgeye girmiş, Kyoto Eyaleti'nin tamamında yetiştirilen, bambu filizini kapsayan ama mantar ve eğrelti otunu kapsamayan çeşitler. Bu tanıma bugün 35 çeşit giriyor — kamo patlıcanı, shōgoin turpu, fushimi biberi, mizuna bunlar arasında.
Bu sebzelerin bir kısmı, çay seremonisinin kaiseki sofrasıyla ve shōjin ryōri'yle olan bağı yüzünden yıl boyunca taze bulunması gereken ürünler olarak özel bakımla yetiştirildi.
Tofu ve Yuba: Tapınağın Çevresinde Gelişen Zanaat
Shōjin ryōri'nin et yasağı, protein ihtiyacını karşılayacak bitkisel kaynaklara alan açtı. Tofu ve yuba (soya sütü kaynatılırken yüzeyde oluşan ince zar), bu ihtiyacın merkezine yerleşen iki ürün oldu; ikisi de Kyoto'nun tapınak çevresi zanaatkârlığıyla özdeşleşti.
Yuba'ya dair bilinen en eski yazılı kayıt, Kyoto'daki Shōkoku-ji tapınağının başrahiplerinin günlüğü olan Rokuon Nichiroku'da 1597 tarihli bir maddedir. Kayıt Muromachi döneminin son evresine ait olsa da, yuba'nın tapınaklarda kullanılmış olması araştırmacıları bunun daha erken, Kamakura döneminde Zen Budizmi ve shōjin ryōri ile birlikte Kyoto'ya taşınmış olabileceğini düşünmeye yöneltiyor.
Kyoto yubası geleneksel olarak ince ve tek katman hâlinde, zarın kenarından kaldırılarak üretilir. Tofu ise aynı tapınak mutfağında, et yerine geçen temel bir protein kaynağı olarak benzer bir işlev görür; ikisi birlikte, Kyoto'nun etsiz ama doyurucu bir sofra kurma becerisinin somut örnekleri arasında sayılır.
Bölgenin Geri Kalanı: Nara ve Kobe
Kansai'yi yalnızca Osaka ve Kyoto ikilisine indirgemek, bölgenin tamamını görmemek anlamına gelir. Aynı bölgede yer alan Nara ve Kobe, farklı birer sofra mantığını daha temsil eder.
Nara, sake üretiminin bir yan ürünü olan sake kasu'da (sake posası) sebze turşulama tekniği narazuke'nin köküdür; teknik, rivayete göre 7. yüzyılda Budist keşişler tarafından geliştirilmiş, Kansai bölgesinde Nara döneminden, yani yaklaşık on iki asırdır uygulanıyor. Sonradan samurayların bozulmayan sefer azığı olarak da kullanıldığı aktarılır.
Kobe ise adını, Hyogo prefektöründeki Tajima ırkı sığırlardan elde edilen wagyu etine verir. Tajima, dört wagyu ırkının yaklaşık yüzde 90'ını oluşturan Japon Siyahı ırkının bir koludur; 1983'te kurulan Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association tarafından belirlenen katı standartlara göre sertifikalandırılır.
Aynı Kombu, İki Ayrı Sofra
Osaka ve Kyoto'nun ayrıldığı nokta malzeme değil, malzemeye yüklenen anlamdır. İkisi de aynı kombu temelli, açık renkli dashi'den yola çıkar; ama Osaka bu zemini hızlı tüketilen, paylaşılan, ucuz bir sokak sofrasına dönüştürürken, Kyoto aynı zemini mevsimin ve sunumun kurallarına bağlı, çok kalemli bir törene bağlar.
Bu ayrım iki şehrin farklı tarihinden doğar: biri tüccarın pazarından, diğeri sarayın ve tapınağın disiplininden. Kansai mutfağını tek bir kimlikle özetlemek yerine bu iki mantığı yan yana okumak, bölgenin gastronomik çeşitliliğini daha doğru yansıtır.
Yorumlar (2)
Usukuchi ile koikuchi soya sosu farkına hiç bu kadar detaylı bakmamıştım, tuz oranının daha yüksek olması ilginçti.
Kombu ile katsuobushi dashi farkının çorbanın rengini bile değiştirdiğini bilmiyordum, Tokyo ile Kansai arasındaki fark gerçekten çarpıcı.