Japonya'da Sofra Adabı: Bilinmesi Gereken Kurallar

Yemekten Önce ve Sonra Söylenen Sözler: İtadakimasu ve Gochisousama

Japonya'da bir sofraya oturmak, yalnızca yemek yemek değil, belirli bir sırayı takip eden küçük bir törendir. Ellerini önünde birleştirip "itadakimasu" demeden çatalını -ya da çubuklarını- kaldırmayan bir Japon'u gören yabancı bir ziyaretçi, bu davranışın nereden geldiğini merak edebilir.

"İtadakimasu", kelime anlamıyla alçakgönüllülükle "kabul ediyorum" demektir ve kökeni, üst mevkideki birinden bir şey alırken baş eğip elleri yukarı uzatma hareketine dayanır. Sofrada söylenince yalnızca yemeği pişiren kişiye değil, o yemeği mümkün kılan malzemelere ve emeğe duyulan teşekkürü ifade eder.

Yemek bittiğinde ise aynı el hareketiyle "gochisousama deshita" denir. "Chiso" kökü, buzdolabından önceki dönemde bir sofrayı hazırlamak için oradan oraya koşuşturup malzeme toplamayı anlatır; bu yüzden ifade, yemeği hazırlamak için harcanan zamana ve emeğe teşekkür anlamı taşır.

Çubuklarla İlgili Ölüm Çağrışımlı İki Kural

Çubuk kullanımıyla ilgili kurallar arasında en ciddiye alınan ikisi, doğrudan cenaze törenleriyle bağlantılıdır. Bunlardan ilki, çubukları bir kâse pirincin içine dik biçimde saplamaktır; bu davranış "tatebashi" ya da "tsukitatebashi" olarak adlandırılır.

Budist cenaze törenlerinde, ölen kişiye sunulan pirinç kâsesine tütsü çubukları dikilir. Sofrada aynı görüntüyü yaratan dik duran çubuklar, bu yüzden uğursuz ve saygısız kabul edilir.

İkinci kural, yemeği bir çift çubuktan diğerine doğrudan aktarmakla ilgilidir ve "hashiwatashi" ya da "hiroibashi" olarak bilinir. Bu davranış, cenaze sonrası küllerden kemik parçalarının özel çubuklarla alınıp bir kavanoza yerleştirildiği "kotsuage" ayinini çağrıştırır.

İki kural da Japon sofra adabının en ciddi ihlalleri arasında sayılır ve gündelik, samimi ortamlarda bile uygulanmaz.

Paylaşımlı Tabaklarda Adab: Kendi Çubuğunu Ortak Yemeğe Daldırmamak

Japon restoranlarında ortak bir tabaktan yemek paylaşılacağı zaman, genellikle "saibashi" adı verilen ayrı servis çubukları sofraya konur. Bu çubuklar, yemeği ortak tabaktan kendi tabağına aktarmak için kullanılır.

Servis çubuğu bulunmuyorsa, çubukların ağza değen ucuyla değil, ters ucuyla ortak yemekten alınması beklenen davranıştır. Kişinin kendi ağzına değen çubuk ucuyla ortak tabağa dokunması hijyenik bulunmaz ve kaba karşılanır.

İçki Söz Konusu Olunca: Kendi Bardağını Doldurmamak

Grup hâlinde içki içilen bir sofrada da yazılı olmayan bir kural işler: kişi kendi bardağını kendisi doldurmaz. "Jibun de tsugu" olarak anılan bu davranış, önce kendini düşünen biri izlenimi verdiği için hoş karşılanmaz.

Bunun yerine herkes birbirinin bardağını gözetir; birinin bardağı boşaldığında doldurmak sofradaki nezaketin bir parçasıdır ve genellikle karşılıklı yapılır.

Kadeh kaldırma anı da belirli bir sıraya bağlıdır: herkesin bardağı dolana kadar beklenir, "kanpai" sözünü ve kadeh kaldırmayı en kıdemli kişi ya da ev sahibi başlatır; ilk yudum ancak bu ortak andan sonra alınır.

Kâsedeki Son Pirinç Tanesi: Mottainai Anlayışı

Japon evlerinde çocuklara küçük yaştan itibaren öğretilen bir kural vardır: pirinç kâsesinde tane bırakmamak. Kâsede kalan birkaç taneyi bile yemek, sofra adabının önemli bir parçası sayılır ve çocuklara bu alışkanlık erken yaşta kazandırılır.

Bu davranışın arkasında "mottainai" anlayışı yatar; bu kavram, bir şeyin emek ve kaynak karşılığında var olduğunu unutmamayı, israftan kaçınmayı ve elindekine saygı duymayı ifade eder.

Pirincin bu denli önemli olmasının kökeni, Japonya'da yüzyıllardır süren pirinç tarımına dayanır; tarlaların sürülüp fidelerin elle dikildiği, tanelerin tek tek hasat edildiği bir üretim biçimi, pirinci sıradan bir karbonhidrattan çok, emeğin karşılığı bir değer hâline getirmiştir.

Bahşiş Yerine Ne Var? Hizmet Bedeli ve Otoshi

Japonya'da restoranlarda bahşiş bırakmak yaygın bir davranış değildir; ramen dükkânından üst düzey bir restorana kadar hemen her yerde bahşiş beklenmez. Masaya bırakılan ya da elden uzatılan bir bahşiş çoğu zaman geri çevrilir, çünkü bu davranış çalışanın maaşının yetersiz olduğu izlenimi doğurabilir.

Bahşiş yerine bazı üst segment restoranlar ve izakayalar, hesaba açıkça belirtilen yüzde on ile on beş arasında bir hizmet bedeli ekler; bu bedel işletmeye gider, tek tek çalışana değil.

İzakayalarda ise "otoshi" adı verilen küçük bir meze, sipariş verilmeden masaya gelir ve bir tür oturma ücreti gibi işlev görür. Kişi başı genellikle birkaç yüz yen tutan bu ücret önceden sorulmadan eklendiği için, Japonlar arasında da her zaman sevilen bir uygulama değildir.

Çorbayı Sesli İçmek Neden Ayıp Sayılmaz?

Ramen, soba ya da udon gibi eriştelerin yüksek sesle yudumlanması Japonya'da kaba karşılanmaz; aksine bu, bir erişte dükkânında en doğal görülen yeme biçimidir.

Sesli yudumlamanın pratik bir işlevi de vardır: erişteyle birlikte çekilen hava, erişteyi soğutup daha hızlı yemeyi sağlar. Bu yüzden çoğu erişte mekânında tezgâh başında duyulan ses, sessizlik değil, çorbanın yudumlanma sesidir.