Filipinler Mutfağının Temel Unsurları Nelerdir?

Ekşilik: Filipin Mutfağının Beşinci Ekseni

Filipin mutfağının temel unsurlarından ilki, tatlı-tuzlu-acı üçlüsünün dışında ayrı bir eksen olarak ele alınan ekşiliktir; Tagalogca'da asim denir. Bu ekseni en açık taşıyan yemek sinigangdır: domuz, sığır, tavuk veya deniz ürünüyle hazırlanan, tadı ekşilik ile tuzluluğun dengesinden gelen bir çorba-yahni. 2021'de TasteAtlas'ın dünyanın en iyi çorbası seçtiği sinigang, adobo ile birlikte Filipinler'in gayriresmî ulusal yemeği unvanı için anılan iki addan biridir.

Sinigangı ekşi yapan tek bir malzeme yoktur; bölgeye ve mevsime göre değişen bir kaynak seti vardır. En yaygın kullanılan sampalok (demirhindi); onun yanında kalamansi, olgunlaşmamış yeşil mango ve bayabas (guava) da aynı işlevi görür. Bazı bölgelerde alibangbang yaprağı ve kamias gibi daha yerel ekşi kaynaklar tercih edilir. Bu çeşitlilik, sinigangın tek bir tarif değil bir teknik olduğunu gösterir.

Aynı ekşi-tuzlu mantığın farklı adlarla göründüğü bölgesel örnekler de var: Visayas'ta linarang, Pampanga'da bulanglang. Bunlar sinigangdan ayrı yemekler sayılsa da aynı damak mantığının bölgesel yorumlarıdır.

Adobo: Bir Tarif Değil, Bir Yöntem

Adobo, Filipinler'de tek bir yemeğin değil bir pişirme yönteminin adıdır: et — çoğunlukla tavuk veya domuz, bazı bölgelerde ikisi birden — sirke, sarımsak, defne yaprağı ve karabiberle, genellikle soya sosu veya balık sosuyla birlikte kaynatılır ya da ağır ateşte pişirilir. Sonuç tek bir tat değil; tuzlu, ekşi ve hafif tatlı bir dengedir.

Adı İspanyolcadır ama yöntemi değildir. 16. yüzyıl sonunda İspanyol sömürgeciler, karşılaştıkları bu pişirme biçimini kendi adobo (marine etme) tekniklerine yüzeysel benzerliğinden dolayı aynı adla andı; oysa yöntemin kendisi İspanyol etkisinden bağımsız gelişti. Yani ortada sömürge sonrası doğmuş bir yemek yok — var olan yerel bir tekniğe sömürge döneminde İspanyolca bir isim eklenmiş.

Her ada, her aile kendi adobosunu pişirir: kimi bölge sirkeyi ağır bastırır, kimi soya sosunu; hindistancevizi sütüyle pişirilen ginataang adobo gibi varyasyonlar da vardır. Bu değişkenlik, adobonun standart bir tarif değil bir aile mutfağı imzası olarak aktarıldığını gösterir.

Sirkenin İkili Görevi: Lezzet ve Saklama

Sirke, Filipin mutfağının en sık kullanılan tek malzemelerinden biridir ve yalnızca adoboda değil, sofranın geneline yayılan bir rol oynar. Kızartılmış yemekler çoğunlukla soğanlı sirkeye ya da kalamansili soya sosuna batırılarak yenir; bu, hemen her öğünde karşılaşılan bir servis alışkanlığıdır.

Sirkenin ikinci işlevi saklamadır. Adobonun günlerce bozulmadan durabilmesi, hatta bir-iki gün beklemesinin lezzetini artırması, sirkenin asidik ortamının bozulmayı yavaşlatmasından kaynaklanır. Bu özellik, adobonun yalnızca lezzetiyle değil pratik saklama avantajıyla da halk mutfağında bu kadar yaygınlaşmasını açıklar.

Pirinç: Her Öğünün Sabit Noktası

Filipinler'de neredeyse her öğünün merkezinde pirinç bulunur; genellikle buğulanır ve et, balık ya da sebze yemeğinin yanında, ondan ayrı ama ondan ayrılmaz biçimde servis edilir. Izgara, yahni ya da kızartma olsun, pirinç masadan eksik olmaz.

Bu merkeziyet kahvaltıda da sürer. Silog adı verilen kahvaltı düzeninde sinangag (sarımsaklı kızarmış pirinç), tapa, longganisa, tocino ya da karne norte (corned beef) gibi bir etle ve genellikle bir yumurtayla birlikte tabağa gelir; bazen tuzlanıp kurutulmuş balık daing na bangus da eşlik eder. Bu üçlünün adı bileşke sözcüklerle kısaltılır: eti tapa ise tapsilog, tocino ise tocilog, longganisa ise longsilog denir.

Deniz Ürünleri ve Bagoong'un Umami Omurgası

Filipinler bir takımada ülkesi olduğu için deniz ürünleri mutfağın önemli bir parçasıdır; ama bu mutfağın gizli omurgası taze balıktan çok fermente bir malzemedir: bagoong. Balık ya da karides/kril tuzla karıştırılıp tapayan denen toprak küplerde 30 ila 90 gün arasında, ara sıra karıştırılarak fermente edilir.

Fermantasyon daha uzun sürdürülürse — altı ay ile bir yıl arası — karışımın üzerinde berrak, sarımsı bir sıvı oluşur; bu sıvı süzülüp pastörize edildikten sonra patis, yani balık sosu adını alır. Geriye kalan katı kısım ise bagoong olarak kullanılmaya devam eder.

Bagoongun adı ve içeriği bölgeden bölgeye değişir: Luzon ve kuzey Visayas'ta bagoong isda (balık bazlı), güney Visayas ve Mindanao'da guinamos, Ilocos'ta ise aramang (kril bazlı) kullanılır. Bagoong, kare-kare gibi yer fıstığı yahnilerinin yanında servis edilen klasik bir eşlikçidir; patis ise kalamansiyle karıştırılarak deniz ürünleri için daldırma sosuna dönüşür.

Hindistancevizi ve Bicol'ün Gata Mutfağı

Filipinler'in geri kalanında hindistancevizi eşlikçi bir malzemeyken, güneydoğudaki Bicol bölgesinde neredeyse her yemeğin taşıyıcısı hâline gelir. Gata (hindistancevizi sütü) burada iki tanınmış yemeğin belkemiğidir: taro yapraklarının gata ve acı biberle ağır ateşte pişirildiği laing ve Bicol express olarak da bilinen sinilihan.

Ginataan(g) adıyla anılan, hindistancevizi sütüyle pişen yahni ve çorba ailesi Bicol'e özgü değildir; ülke genelinde farklı biçimleriyle karşımıza çıkar. Hindistancevizinin kendisi de mutfakta üç ayrı role bölünür: kakang gata (koyu kaymağı) soslarda, iç eti tatlılarda, yağı ise kızartmada kullanılır.

Üst Üste Binen Katmanlar: Çin, İspanyol, Amerikan

Filipin mutfağının bugünkü hâli, Malay ve Avustronezya kökenli bir tabanın üzerine yüzyıllar boyunca eklenen katmanların üst üste binmesiyle oluştu; bu katmanlardan hiçbiri mutfağı keşfetmedi, var olan bir mantığın üzerine kendi izini bıraktı. Çin etkisi sömürge öncesine uzanır: kıyı kentlerindeki Çin ticaret yerleşimleri pirinç eriştesini (bugünkü pancitin ana malzemesi) ve yumurta rulosunu (yerelleşmiş adıyla lumpia) adaya taşıdı. Pancit bugün doğum günlerinde de servis edilir; eriştenin uzunluğunun uzun ömrü simgelediğine inanılır.

İspanyol sömürge dönemi çoğunlukla bir isim katmanı bıraktı. Lechon kelimesi İspanyolcada emzikteki domuz yavrusu anlamına gelir; oysa Filipinler'deki lechon sütten kesilmiş domuzla hazırlanır ve sömürge öncesine uzanan bir kızartma geleneğine dayanır. Zamanla lechon, Filipinler'de tek bir tarife değil ateşte çevrilerek pişirilen her bütün hayvana verilen genel bir ada dönüştü; Noche Buena (Noel arifesi akşam yemeği) sofrasının değişmez merkezindedir.

Amerikan sömürge dönemi ise 20. yüzyılda hazır gıda ve konserve ürünleri getirdi: hot dog, hamburger, dondurma ve Amerikan usulü kızarmış tavuk, ülkede sömürge öncesinden beri var olan yerel kızarmış tavuktan ayrı bir kategori olarak sofraya girdi. Karne norte gibi konserve ürünler ise doğrudan silog kahvaltı düzenine eklemlendi.

Kamayan ve Boodle Fight: Elle Yemenin Toplumsal Mantığı

Elle yemek, Avrupalı sömürgecilerin gelişinden önce Filipinler'de zaten yaygın bir pratikti. İspanyol ve ardından Amerikan sömürge yönetimleri bu alışkanlığı caydırdı; bu yüzden kamayan (Tagalogca kamay, "el" kökünden) bugün şehirlerde nadiren görülen ama sömürge sonrası dönemde kültürel önemi yeniden yükselen bir pratiktir.

Teknik kendine has bir sıra izler: sağ elle küçük bir pirinç yığını alınır, üzerine bir parça ulam (ana yemek) eklenir, parmaklarla küçük bir piramit hâline sıkıştırılır ve dört parmağın arasına yerleştirilerek başparmakla ağza itilir. Bu genellikle salu-salo denen ortak şölen ortamında, muz yaprakları üzerine dizilmiş yemeklerin etrafında yapılır.

Boodle fight ise kamayanla akraba ama ayrı bir gelenektir: masaya serilen muz yapraklarının üzerine doğrudan konan yemeğin, tabak ya da çatal-bıçak kullanılmadan elle yenmesi. Gelenek Filipin Askeri Akademisi öğrencileri arasında doğdu; "boodle" adı West Point'in askeri argosunda kaçak şekerleme anlamına gelen bir sözcükten gelir.