Fermantasyon Artık Sadece Bir Koruma Yöntemi Değil
Kopenhag'daki Noma'nın ana mutfağının dışında, ayrı bir binada dört-beş kişilik küçük bir ekip yalnızca misoyu, kojiyi ve soya sosuna benzeyen ürünleri geliştirmekle uğraşıyor. Bu ekibin başındaki Kanadalı şef David Zilber, 2014'te restoranın mutfağında işe başladı, bir yıl sonra bu ayrı laboratuvara geçti ve zamanla buranın sorumlusu oldu.
Bu görüntü, fermantasyonun son yıllarda geçirdiği dönüşümü özetliyor: yüzyıllarca yalnızca gıdayı bozulmadan saklamanın bir yolu olan teknik, fine dining mutfaklarında artık kendi başına bir lezzet geliştirme aracı hâline geldi. Laktik asit, alkol ve asetik asit fermantasyonlarının kimyası değişmedi; değişen, bu süreçlerin artık tesadüfen değil, kontrollü bir laboratuvar ortamında, belirli bir tat hedefiyle yürütülmesi.
Garum: Antik Roma'dan Fine Dining Tabağına
Fermente balık sosu garum, Fenike, antik Yunan, Roma, Kartaca ve daha sonra Bizans mutfaklarında yüzyıllarca kullanılan bir çeşnilikti; tadının bugünün Asya balık soslarına benzediği düşünülüyor. Geleneksel üretiminde hamsi başta olmak üzere çaça, sardalya, uskumru veya ton balığı gibi yağlı pelajik balıkların iç organları ezilip tuzlu suda fermente ediliyordu; en iyi koşullarda bu süreç yaklaşık 48 saat sürüyordu.
Garum, uzun süre yalnızca gıda tarihçilerinin ilgi alanıydı; arkeolojik kazılar sayesinde yeniden mutfaklara girdi. 2017'de İspanya'nın Cádiz kentinde bir şef, Pompeii kalıntılarında bulunan ve MS 79'a tarihlenen garum amphoralarına dair arkeolojik kanıtların ardından bu tadı bir balık salatası tarifinde yeniden yorumladı. Bugün garum, fine dining mutfaklarında et veya sebze sularının yerine derinlik katmak için kullanılan bir umami kaynağı hâline geldi.
Koji: Küfün Şekeri ve Proteini Parçalaması
Koji, Doğu Asya'da geleneksel fermente gıda üretiminin temelinde yer alan bir küf türü olan Aspergillus oryzae'nin pirinç, arpa veya soya gibi tahıllar üzerinde üretilmiş hâlidir. Küf, taneye hızla yayılır ve güçlü amilaz enzimleri salgılayarak nişastayı şekere dönüştürür; bu özellik onu sake ve shochu gibi alkollü içeceklerin üretiminde vazgeçilmez kılar.
Aynı küf, miso ve soya sosu üretiminde farklı bir rol üstlenir: pektinaz enzimleri hücre duvarındaki pektini parçalarken, lösin aminopeptidaz gibi peptidazlar proteinleri amino asitlere ayırarak umami tadının oluşmasını sağlar. Pirinç sirkesi üretiminde de kullanılan koji, bu yüzden fermantasyon mutfaklarında kendi başına bir başlangıç kültürü olarak görülüyor.
Aynı enzimatik mekanizma, tuzla karıştırılmış koji patı olan shio koji gibi doğrudan marinasyon ürünlerinin de temelini oluşturuyor; koji burada et ve sebzeyi yumuşatan, tatlandıran bir araç olarak kullanılıyor.
Miso: Beş Günden Yıllara Uzanan Olgunlaşma
Miso, soya fasulyesinin tuz ve kojiyle, bazen de pirinç, arpa veya deniz yosunuyla birlikte fermente edilmesiyle elde edilen koyu kıvamlı bir pasta. Üretim iki aşamalıdır: önce koji hazırlanır, sonra bu koji diğer malzemelerle karıştırılıp enzimatik parçalanma, fermantasyon ve olgunlaştırma sürecine bırakılır.
Fermantasyon süresi çeşide göre büyük farklılık gösterir: beş gün gibi kısa bir süreden birkaç yıla kadar uzayabilir. Açık renkli, hafif tatlı misolar kısa sürede olgunlaşırken, koyu renkli misolar bir yılı aşan bekletmeyle derinleşir. Bu geniş yelpaze, fine dining şeflerine tek bir malzemeden farklı yoğunlukta umami elde etme imkânı tanıyor.
Okuyucunun Dikkatine
Beyaz miso birkaç haftada, koyu ve koyulaştırılmış misolar ise bazen bir yılı aşan sürede olgunlaşır — "miso" tek bir ürün değil, geniş bir olgunlaşma yelpazesidir.
Sirke: Aynı Kimyanın İki Farklı Hızı
Sirke, asetik asit bakterilerinin etanolü oksijenle asetik asite dönüştürmesiyle oluşur. Bu süreç, laktofermente sebzelerin aksine oksijen gerektirir; bu yüzden sirke üretiminde kaplar kapalı tutulmaz, sıvı havayla temas edecek şekilde bırakılır. Geleneksel üretimde bu süreç yavaş işler ve birkaç aydan bir yıla kadar sürebilir; hızlandırılmış endüstriyel yöntemlerde ise aynı dönüşüm bir ile üç gün içinde tamamlanabilir.
Aradaki fark yalnızca hız değil, tat karmaşıklığıdır. Fine dining mutfaklarında tercih edilen balzamik ve şeri sirkesi gibi ürünler, yavaş fermantasyonla üretiliyor ve yalnızca ekşilik katmak için değil, vinaigrette ve tatlandırma amacıyla — tıpkı garum veya miso gibi bir temel malzeme olarak — kullanılıyor.
Laktofermente Sebzeler: Doğal Bakterinin İşi
Laktik asit fermantasyonu, şekerlerin oksijensiz ortamda laktik aside dönüştürülmesine dayanır. Çoğu sebzenin kabuğunda doğal olarak bulunan laktik asit bakterileri, tuzlu suyun oluşturduğu oksijen fakiri ortamda baskın hâle gelip şekerleri fermente eder — turşu üretiminin özünde bu mekanizma yatar. Lahana turşusunda başlıca Leuconostoc cinsi bakteriler, kimchide ise benzer laktik asit bakterileri rol oynar.
Fine dining mutfaklarında bu teknik, mevsim fazlası veya standart dışı görünen sebzeleri değerlendirmenin bir yolu hâline geldi: kabuk, sap veya olgunluğu geçmiş ürünler çöpe gitmek yerine tuzlu suda bekletilip yeni bir tat katmanına dönüştürülüyor.
Kombu: Fermente Olmayan Ama Vazgeçilmez Ortak
Kombu, Doğu Asya mutfaklarında yaygın tüketilen, çoğunlukla Laminariaceae familyasından yenilebilir bir deniz yosunu. Genellikle kurutulmuş (dashi konbu) ya da sirkede turşulanmış (su konbu) hâlde satılır — yani kombunun kendisi fermente bir ürün değil. Buna rağmen fermantasyon mutfağının vazgeçilmez bir parçası: glutamik asit açısından zengin olması, onu umami tadının doğal kaynaklarından biri yapıyor. Japon bilim insanı Kikunae Ikeda, 1908'de kombu üzerine yaptığı deneylerle umami tadını bilimsel olarak tanımladı.
Dashi'nin temel bileşeni olan kombu, bugün garum, miso ve koji gibi fermente ürünlerin yanında sıkça bir arada kullanılıyor; fermente olmasa da aynı umami dilini konuşuyor. Dashi çıkarıldıktan sonra yumuşayan kombu genellikle atılmıyor: ince şeritler hâlinde kesilip tsukudani adı verilen tatlı-tuzlu bir yan lezzete dönüştürülüyor — kombunun mutfakta iki kez değerlendirilmesi de fermantasyon kültürünün israfı azaltma refleksiyle örtüşüyor.
Okuyucunun Dikkatine
Kombu ile kombucha sık sık karıştırılır: kombu kurutulmuş bir deniz yosunuyken, kombucha tamamen farklı bir ürün olan fermente bir çaydır. İkisi arasında yalnızca isim benzerliği var.
Sürdürülebilirlik: Fermantasyonun Atıkla İlişkisi
Fermantasyon, insanlık tarihinden önce doğada kendiliğinden gerçekleşen ve insanların en eski gıda koruma yöntemlerinden biri olarak kullandığı bir süreç. Gıda israfı üzerine yapılan çalışmalar, israfın önlenmesinde en etkili yollardan birinin gıda koruma teknikleri olduğunu gösteriyor; fermantasyon da doğrudan bu kategoriye giriyor.
Bu bağlantı, çağdaş fermantasyon laboratuvarlarının çalışma mantığına da yansıyor. Noma'nın mutfak yaklaşımını şekillendiren René Redzepi'nin, fermantasyon ve kurutma teknikleriyle bitkilerin, etin ve balığın mümkün olduğunca büyük bir bölümünü kullanmayı hedeflediği biliniyor. Balık iç organlarından garum, sebze artıklarından laktofermente ürünler çıkarmak bu yaklaşımın somut örnekleri: fermantasyon, mutfakta normalde çöpe gidecek malzemeyi yeni bir lezzet bileşenine çeviren bir araca dönüşüyor.
Yorumlar (2)
Garumun Fenike'den Bizans'a kadar kullanıldığını, bugünün Asya balık soslarına benzediğini öğrenmek şaşırtıcıydı.
Noma'nın ayrı bir fermantasyon laboratuvarı olduğunu bilmiyordum, David Zilber'in hikâyesi ilginçti.