Dört Katmanın Üst Üste Bindiği Bir Sofra
Bir Fas sofrasına oturduğunuzda tabaktaki her unsur aslında farklı bir yüzyıldan miras kalmıştır. Faslı şef Hossin Houari'ye göre bugün hâlâ izi sürülebilen en eski Fas mutfağı unsurları MÖ 7. yüzyıla kadar gider. Bu temelin üzerine Berberi (Amazığ) halkların tahıl ve süt kültürü, Arap fetihleriyle gelen baharat anlayışı, Endülüs'ten taşınan tatlı-tuzlu denge ve Akdeniz'in zeytinyağı-sebze anlayışı zamanla eklenmiştir. Fas mutfağı genel olarak Arap, Berberi, Endülüs, Akdeniz ve Afrika mutfaklarının bir karışımı olarak tanımlanır; Avrupa etkisi (Fransız ve İspanyol) ise sınırlı kalmıştır. Bu yönüyle Fas mutfağı, kıtanın geri kalanından çok Orta Doğu mutfağına yakın durur.
Bu yazı Fas mutfağına yedi ayrı kapıdan giriyor: kabın kendisi olan tajin, cuma sofrasının kuskusu, ras el hanoutun baharat mantığı, tatlı ile tuzlunun aynı tabakta buluşması, ekmek ve fırın kültürü, tuzda bekletilen limon ile zeytin, son olarak da nane çayı ve ikram ritüeli. Her kapı ayrı bir alışkanlığı, ayrı bir tekniği anlatıyor; hepsi birlikte sofranın nasıl kurulduğunu gösteriyor.
Birinci Kapı: Tajin — Hem Kap Hem Yöntem
Tajin kelimesi hem kilden yapılan pişirme kabını hem de o kapta pişen yemeği anlatır. Arapça ṭajīn kelimesi antik Yunanca tágēnon kelimesinden, yani "kızartma tavası"ndan türemiştir. Kabın gövdesi düz tabanlı ve alçak kenarlıdır; üzerine oturan konik veya kubbe biçimli kapak ise pişirmenin asıl mekanizmasını taşır.
Pişme sırasında buharlaşan nem konik kapağın iç yüzeyinde yoğunlaşır ve damla damla tekrar kabın içine geri döner. Bu döngü, tajinin az suyla —bazen neredeyse hiç su eklemeden— etin, sebzenin ve baharatın kendi nemiyle pişmesini sağlar; suyun kıt olduğu bölgeler için bu pratik bir çözümdür. Sıvı buharlaşıp yeniden emildikten sonra kilin kendisi bir fırın gibi davranmaya başlar, yemeği yavaşça yoğunlaştırır. Konik kapak biçiminin Fas'ın Tafraout kasabasında yaygınlaştığı kabul edilir; geleneksel pişirme kor ateş üzerinde kil bir mangalda yapılır, günümüzde ocak üstünde ısı dağıtıcıyla da uygulanır. Sırlanmamış kil ani ısı değişiminde çatlayabildiği için ocak üstünde bir ısı dağıtıcı kullanmak, kabı korumanın pratik yoludur; bu, yöntemin süsten çok işlevden geldiğini gösterir. Kuzu etiyle hazırlanan bir tajinde tipik olarak safran, kimyon, tarçın, zencefil, taze kişniş ve toz kırmızı biber bir arada kullanılır; bu baharat topluluğu üçüncü kapıda ele alacağımız ras el hanout mantığının küçük bir örneğidir.
İkinci Kapı: Cuma Sofrasının Kuskusu
Kuskus, irmiğin —durum buğdayının en sert kısmının— su serpilip elle ovularak küçük tanecikler hâline getirilmesi, kurumasın diye kuru unla ayrılması ve elekten geçirilmesiyle hazırlanır. Taneler daha sonra kuskusiyer adı verilen özel bir buharlama kabında, altta kaynayan yahninin buharıyla pişirilir. Üretim sürecinin kendisi başlı başına ayrı bir konu; bu yazı kuskusun sofradaki yerine odaklanıyor. Fas'ın Sus vadisinde bulunan ve 12. yüzyıla tarihlenen kuskusiyerler, bu pişirme yönteminin en az sekiz yüz yıllık bir geçmişi olduğunu gösteriyor.
Fas'ta kuskus özellikle cuma öğle namazından sonra sofraya gelir ve toplu yemeğin merkezine oturur. Yedi sebzeli kuskus ile karamelize soğan, kuru üzüm ve bademle hazırlanan kuskus tfaya bu geleneğin en bilinen iki türüdür. Aralık 2020'de Cezayir, Fas, Moritanya ve Tunus'un ortak başvurusuyla kuskusun üretim bilgisi ve tüketim pratikleri UNESCO'nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi'ne kaydedildi; UNESCO bu ortak başvuruyu uluslararası iş birliğine örnek olarak nitelendirdi. Kayıt metninde kuskusun dayanışma, birliktelik ve paylaşma değerlerini taşıdığı, hazırlığın genellikle aile içinde gözlemleyerek öğrenildiği belirtiliyor.
Üçüncü Kapı: Ras El Hanout ve Baharatın Mantığı
Ras el hanout Arapçada "dükkânın başı" anlamına gelir ve isminde bir iddia taşır: satıcının elindeki en iyi baharatların karışımı. Sabit bir tarifi yoktur; karışım genellikle bir düzineden fazla baharatı farklı oranlarda bir araya getirir ve her baharatçı, aile ya da işletme kendi formülünü saklı tutar.
Kakule, kimyon, karanfil, tarçın, küçük hindistancevizi, yenibahar, zencefil, acı biber, kişniş tohumu, karabiber, kırmızı toz biber, çemen otu ve zerdeçal en sık görülen bileşenler arasındadır; bazı bölgesel karışımlara üvez meyvesi, cennet taneleri, süsen kökü, rezene tohumu, gelengal veya uzun biber de eklenir. Buna karşılık sarımsak, safran, kuruyemiş ve kuru otlar geleneksel karışımlarda genellikle yer almaz. Ras el hanout ete ve balığa doğrudan sürülebildiği gibi kuskusa veya pilava karıştırılarak da kullanılır; mantığı tek bir baskın tada değil, birçok baharatın art arda hissedilmesine dayanır. Fas mutfağı üzerine yazılan genel kaynaklar, bazı Fas baharat karışımlarında bileşen sayısının yirmi yediye kadar çıkabildiğini belirtir; bu üst sınır her karışım için geçerli değildir, karışımın iddiasını göstermesi bakımından anılır.
Dördüncü Kapı: Tatlı ile Tuzlunun Aynı Tabakta Buluşması
Fas mutfağının en ayırt edici alışkanlıklarından biri, kuru meyvenin ve balın etle aynı tabakta pişirilmesidir. Kuru erikli kuzu gibi tatlı-tuzlu birleşimler bu mutfakta sık görülür; kuru meyve, badem ve balın etle birlikte kullanılması genel olarak mutfağın karakteristik bir özelliği sayılır. Safran, kimyon, tarçın, zencefil ve kişniş gibi baharatlarla pişen bir et, kuru meyvenin şekeriyle dengelenir; sonuç ne salt tatlı ne salt tuzludur.
Bu dengenin en görünür örneği pastilladır: ince yufka benzeri warqa hamuru arasına konan tavuk veya güvercin etinin, kavrulmuş badem-tarçın-şeker karışımıyla bir araya geldiği, üzerine pudra şekeri ve tarçın serpilen bir börektir. Kaynaklar pastillanın gelişimini büyük ölçüde Endülüs etkisine bağlar; 13. yüzyıl yemek kitaplarında benzer tariflerin izine rastlanır, Osmanlı ve Yahudi mutfak geleneklerinin de yemeğin biçimlenmesine katkısı olduğu kabul edilir.
Her tajin tatlı-tuzlu dengesini aynı ölçüde taşımaz; tuzlu limon ve zeytinle pişen bir tavuk tajini, kuru meyveli bir kuzu tajininden çok daha keskin ve ekşi bir profile sahiptir. İkisi aynı kapta, aynı baharat mantığıyla hazırlanır ama sonuç birbirinden farklı iki karaktere ulaşır; bu da Fas mutfağının tek bir tada indirgenemeyeceğini gösterir.
Beşinci Kapı: Khobz ve Mahalle Fırını
Fas'ta ekmeğin adı khobzdur ve genellikle durum buğdayı irmiğinden yapılır; en yaygın hâli yuvarlak, düzce yassı bir somundur. Bazı sürümlerinde hamura anason tohumu eklenir, bir türü ise doğrudan tajin kabında pişirilerek khobz al-tajin adını alır — aynı kabın hem yemek hem ekmek pişirmede kullanılabilmesi, tajinin mutfaktaki çok işlevliliğini bir kez daha gösterir. Faslılar geleneksel olarak elleriyle ve ekmekle yer; çatal-bıçak yerine ekmek parçası sosu ve eti tabaktan almak için kullanılır. Khobzun yanında yassı ekmek türleri ve yağda pişirilen, mayasız, katlı hamurdan yapılan ekmekler de sofrada yer bulur; bu çeşitlilik khobzu tek bir tarif değil bir ekmek ailesi hâline getirir.
Ekmek genellikle evde yoğrulup şekillendirilir, ardından mahalledeki ortak fırına —ferrana— götürülüp orada pişirilir; bazı fırınlar bugün de bu hizmeti sürdürür. Bu, ekmeği yalnızca bir yiyecek değil, günlük bir alışkanlık hâline getirir: hamur evde hazırlanır, pişirme ortak bir mekânda gerçekleşir. Fırınlar Fas'ın her şehrinde, kasabasında ve köyünde bulunur; taze ekmek günün neredeyse her öğününde sofradadır.
Altıncı Kapı: Tuzda Bekleyen Limon ve Zeytin
Tuzlu limon, dilimlenmiş, çeyreklenmiş ya da bütün limonların su, limon suyu ve tuzdan oluşan bir salamurada haftalarca, bazen aylarca oda sıcaklığında bekletilmesiyle hazırlanır. Bu süre zarfında kabuk yumuşar ve limonun karakteri kökten değişir: tazeyken keskin olan ekşilik, salamurada hafif ekşi ama yoğun limon aromalı bir tada dönüşür. Değerli olan çoğunlukla kabuğun kendisidir —kabuk ve iç zar birlikte— meyvenin eti değil.
Fas mutfağında tuzlu limon başta tajinler olmak üzere birçok yemeğin anahtar bileşenidir; zeytinle, enginarla, deniz ürünleriyle ve tavukla farklı biçimlerde bir araya gelir. Zeytin de sofrada benzer bir yer tutar: tuzlu limon gibi zeytin de doğrudan yenebildiği kadar tajinlerin ve salataların içine karışan bir bileşen olarak kullanılır.
Bugünkü tarifler haftalar ya da aylar süren bir bekletmeden söz etse de yöntem yeni değildir; 19. yüzyıl başına ait bir tarifte limonların bir tencerede dik duracak biçimde dizilip dört beş gün bekletildiği, tuz eriyene kadar günde üç kez kendi suyunda çevrildiği anlatılır. Süre farklı olsa da mantık aynıdır: tuz ve zamanın kabuğu dönüştürmesi.
Okuyucunun Dikkatine
Tariflerde "limon" ve "tuzlu limon" birbirinin yerine kullanılmaz: tazenin keskin ekşiliği ile salamurada bekleyen kabuğun yoğun, hafif ekşi aroması farklı sonuçlar verir.
Yedinci Kapı: Nane Çayı ve İkram Ritüeli
Atay olarak bilinen Fas nane çayı, barut yeşil çayı (gunpowder tea), taze nane yaprakları ve şekerin kaynar suyla demlenmesiyle hazırlanır. Doğu Asya çay geleneklerinin aksine burada kaynar su doğrudan kullanılır; çayın imzası ise demliğin bardağa yukarıdan dökülmesidir. Bu yükseklikten dökme hareketi hem gevşek çay yapraklarını bardağın dibine çöktürür hem de çayı hafifçe havalandırıp köpük oluşturarak tadını yumuşatır.
Çay Fas'ta sosyal hayatın merkezinde yer alır ve konukseverliğin en somut ifadesidir; geleneksel olarak evin erkeği çayı demler ve misafire kendi eliyle sunar, en az üç bardak ikram edilir. Bu üç bardağa dair yaygın bir söz, ilk bardağın hayat kadar acı, ikincisinin aşk kadar güçlü, üçüncüsünün ölüm kadar yumuşak olduğunu anlatır. Çay 19. yüzyılda kentli statüsünün bir göstergesiyken zamanla Fas'ın her kesiminde günlük bir alışkanlığa dönüşmüştür. Bu ikram kültürü yalnız Fas'a özgü değildir; nane çayı Cezayir, Tunus, Libya ve Moritanya'yı kapsayan geniş Mağrip bölgesinde ve zamanla Sahel'e, Fransa'ya ve İspanya'ya taşınan göçle birlikte yayılmıştır — yazının başında değindiğimiz katmanlı miras burada da kendini gösterir.