Ezine Peyniri Nasıl Üretilir?

Ezine Peyniri Nedir, Nereden Gelir?

Çanakkale'nin Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerindeki bir mandırada teneke kutu açıldığında, içindeki peynirin rengi bazen krem beyazına, bazen açık sarıya çalar; bu fark genellikle kutunun kaç ay bekletildiğiyle ilgilidir. Ezine Peyniri, bu üç ilçe ile Çan ilçesine bağlı Şerbetli, Etili, Ahlatlıburun, Küçüklü, Alibeyköy ve Söğütalan köyleri, merkez ilçeye bağlı Karacaören, Kurşunlu, Şerbetli ve Kirazlı köylerinden toplanan koyun, keçi ve inek sütünün karışımıyla üretilen, muhtelif büyüklükteki teneke kaplarda olgunlaştırılan tam yağlı bir beyaz peynirdir.

Ürün, Türk Patent ve Marka Kurumu'nun coğrafi işaret sicilinde "menşe adı" statüsüyle 86 tescil numarasıyla kayıtlıdır; başvuru 24 Şubat 2006'da Ezine Peynirini ve Mandıracılarını Koruma, Geliştirme ve Tanıtma Derneği tarafından yapılmış, tescil 10 Nisan 2007 tarihinde tamamlanmıştır. Menşe adı statüsü, peynirin yalnızca bu coğrafi sınır içinde üretilebileceği ve "Ezine Peyniri" adının bu sınırın dışında üretilen bir ürün için kullanılamayacağı anlamına gelir.

Süt Bileşimi: Koyun, Keçi ve İnek Oranı

Sicile göre Ezine Peyniri, mevsimine bağlı olarak koyun sütü yüzde 35-45, keçi sütü en az yüzde 40, inek sütü en fazla yüzde 25 oranında karıştırılarak üretilir. Bu oranlar sabit bir formül değil, üç türün süt veriminin mevsim içinde değişmesine göre ayarlanan bir aralıktır; üretim mart ayından ağustos sonuna kadar süren sezonda yoğunlaşır.

Kullanılan sütte antibiyotik veya asitlik gelişimini engelleyen madde bulunmaması, yağının alınmamış ya da suyla seyreltilmemiş olması şart koşulur. Sütler bölgede yetiştirilen Tahirova, Sakız, Dağlıç ırkı ve bu ırkların melezi koyunlardan, Siyah Alaca (Holstein) ırkı ineklerden, Karakeçi (kılkeçisi) ve Türk Saanen ırkı keçilerden sağlanır.

Kaz Dağları'nın Mera Bitki Örtüsü ve İklimin Etkisi

Üretim bölgesi, bitki örtüsü ve iklim bakımından Kaz Dağı'nın etkisi altındadır; dağ bölgeye bol yağış, zengin bir bitki örtüsü ve bol oksijen sağlar. Meralarda mercanköşk, güveyi otu, adaçayı, tüylü nane, oğul otu ve kekik başta olmak üzere yüzlerce kokulu bitki yetişir. Sicildeki ürün tanımı bu etkiyi yalnızca bitki örtüsü ve iklimle sınırlamaz; bölgenin su kaynaklarını da hayvanların beslenme zincirinin ve dolayısıyla sütün doğal bileşiminin bir parçası sayar.

Hayvanların otladığı bu bitkiler sütün lezzet ve aroma profilini doğrudan etkiler; koyun, keçi ve inek sütlerinin kendi tat özellikleri de peynire taşınarak nihai ürünün aromasını belirler. Bu nedenle aynı üretim yöntemi başka bir coğrafyada uygulansa dahi, mera, iklim ve su kaynağı farkı nedeniyle aynı sonuç elde edilemez.

Mayalama ve Pıhtı Kesme

Coğrafi sınır içinde toplanan sütler işletmeye doğal bileşimi değiştirilmeden teslim edilir ve 67 santigrat derecede 30 dakika pastörize edilir. Ardından pıhtı oluşumunu sağlamak için 32-34 santigrat derecede şirden enzimiyle mayalanır; 1500 litre kapasiteli teknelerde, teste göre 120 ila 170 gram maya kullanılır. Üretimde herhangi bir starter kültür kullanılmaz.

Kullanılan maya, süt emme çağındaki geviş getiren hayvan yavrularının (tercihen buzağı) şirdeninden elde edilir; tuzlanmış şirdenler dövülüp un kıvamına getirildikten sonra saklanır ve gerektiğinde ılık suda eritilerek süte katılır. Oluşan pıhtı kesildikten sonra peyniraltı suyunun ayrılması için yaklaşık 30 dakika kendi halinde bekletilir.

Süzme, Şekillendirme ve Tuzlama

Süzme işlemini hızlandırmak için pıhtı kitlesine cendere bezi kullanılarak baskı uygulanır; bu aşamada pıhtı taneleri birbiriyle kaynaşarak teleme kütlesini oluşturur. Teleme kalıplar halinde kesildikten sonra tat ve aroma kazanması için 14-16 Bome yoğunluğundaki deniz tuzu salamurasında bekletilir.

Salamuradan çıkarılan peynir kalıpları tenekelere tek sıra halinde dizilir, üzerlerine kuru tuz serpilip 10-12 saat dinlenmeye bırakılır. Bu sürede ayrılan su ortamdan uzaklaştırıldıktan sonra teneke doluncaya kadar peynir dizilir, üzerine salamura eklenir ve kutu hava almayacak şekilde lehimlenerek kapatılır. Kullanılan tuz, Türk Gıda Kodeksi Tuz Tebliği'nde tanımlanan işlenmiş deniz tuzudur; salamura için içme suyu kullanılır.

Teneke İçinde Olgunlaştırma

Kapatılan tenekeler, karakteristik tat ve aromanın oluşması için 2-4 santigrat derecedeki soğuk hava depolarında en az 8 ay bekletilir. Olgunlaşma süreci görsel olarak izlenir: örnek tenekeler açılıp incelenerek sürecin tamamlanıp tamamlanmadığına bakılır, ardından yeniden kapatılır. Peynirin etiketinde olgunlaşma süresi ay cinsinden mutlaka belirtilir.

Sicilde tanımlanan kimyasal aralıklara göre olgunlaşmış Ezine Peynirinin kuru maddede yağ oranı yüzde 49-59, kuru madde oranı yüzde 43-52, kuru maddede tuz oranı yüzde 6-9 arasında değişir; titrasyon asitliği yüzde 0,70-1,60 laktik asit, pH ise 4,72-5,72 aralığındadır.

Sicildeki asgari süre sekiz ay olsa da, Anadolu Ajansı'nın haberine göre üreticiler peyniri tüketiciye sunmadan önce genellikle bir yıl beklemektedir; bu, sicilin belirlediği alt sınırın piyasada sıklıkla aşıldığını gösterir.

Satış Şekli: Teneke mi, Vakumlu Paket mi?

Sicile göre Ezine Peynirinin satışı iki farklı biçimde yapılabilir: peynir, olgunlaştığı salamura dolu tenekeyle birlikte bütün olarak satılabildiği gibi, tenekesinden çıkarılıp vakumlu paketler halinde de tüketiciye ulaştırılabilir. Hangi biçim tercih edilirse edilsin, ürünün etiketinde olgunlaşma süresinin ay cinsinden belirtilmesi zorunludur.

Olgunlaşmanın Tat ve Dokuya Yansıması

Sekiz aylık asgari olgunlaşma süresi boyunca sütteki protein, yağ ve süt şekeri; enzimatik, kimyasal ve mikrobiyal tepkimelerle peynirin karakteristik "tuzlu", "ekşi" ve "tatlımsı" tat bileşenlerini oluşturur. Süt yağından gelen kremamsı doku ile pastörizasyon sırasındaki ısıl işlemden kaynaklanan pişmiş süt aroması, olgunlaşmış Ezine Peynirinin ayırt edici tat profilini tamamlar.

Bu sürecin sonunda peynir beyaza dönük açık sarı bir renk alır; orta sertlikte ama kırılgan olmayan bir yapıya sahiptir ve kitlesinde az sayıda, küçük çaplı gözenekler bulunur. Deniz tuzunun kullanılması peynirin olgunlaşma sırasında erimesini ve dağılmasını önleyerek suyunu daha kolay vermesini sağlar.

Satın Alırken Nelere Bakılır?

Sicilde tanımlanan fiziksel ölçütler, tezgâhta pratik bir kontrol listesine dönüştürülebilir. Kesit yüzeyi beyaza dönük açık sarı bir renkte olmalı, kıvamı orta sertlikte ama kırılgan olmamalı ve kitlede yalnızca az sayıda, küçük çaplı gözenek bulunmalıdır; bu üç özellik birlikte değerlendirilir, tek başına renk ya da tek başına doku yeterli bir ölçüt sayılmaz.

Ambalajda veya tenekenin etiketinde olgunlaşma süresinin ay cinsinden belirtilmiş olması zorunludur; bu bilgi eksikse ya da "Ezine Peyniri" adı menşe adı amblemi olmadan kullanılıyorsa, ürünün sicile uygun üretildiği doğrulanamaz. Kimyasal değerleriyle ilgilenen bir alıcı için sicildeki aralıklar da bir referans noktasıdır: kuru maddede yağ oranı yüzde 49-59, kuru madde oranı yüzde 43-52 arasında olmalıdır; bu değerler ambalaj üzerinde her zaman yer almasa da üretici veya satıcıdan istenebilir.

Gerçek Ezine Peynirini Nasıl Ayırt Edersiniz?

Menşe adı korumasına sahip bir Ezine Peynirinin ambalajında "Ezine Peyniri" logosu ve menşe adı amblemi yer almak zorundadır; ürün ambalaj üzerinde bu bilgiyi taşıyamıyorsa işletmede kolayca görülebilecek şekilde bulundurulur. Siyah-beyaz ya da tek renkli ambalajlarda da logo ve amblem siyah-beyaz olarak kullanılır.

Coğrafi işaretin doğru kullanıldığını denetlemek için Ezine Peynirini ve Mandıracılarını Koruma Derneği koordinatörlüğünde; Çanakkale Ticaret Borsası, Çanakkale İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden birer uzmanın yer aldığı bir denetim merci kurulmuştur. Bu merci yılda en az bir kez, şikâyet halinde veya ihtiyaç duyulduğunda üretimi baştan sona denetler.

Sicile göre denetim yedi başlıkta yürütülür: sütün temin edildiği coğrafi sınır; süt oranı, hayvan ırkı, tuz, maya ve üretim aşamalarını kapsayan üretim metodu; olgunlaşma süresi; ürünün fiziksel özellikleri; kimyasal özellikleri; kazandığı tatlar; paketleme biçimi ile coğrafi işaret adının, amblemin ve olgunlaşma süresinin doğru belirtilip belirtilmediği. Denetim sonuçları her yıl Türk Patent ve Marka Kurumuna raporlanır.

Taklitle Mücadele ve Yasal Koruma

Denetim merci, coğrafi işareti kurallara aykırı ya da izinsiz biçimde kullanan üreticiler tespit ettiğinde gerekli yasal yollara başvurma yetkisine sahiptir; bu sürecin hukuki takibini tescil ettiren kuruluş olan Ezine Peynirini ve Mandıracılarını Koruma, Geliştirme ve Tanıtma Derneği yürütür. Böylece "Ezine Peyniri" adının coğrafi sınır dışında üretilen bir peynir için kullanılması, yalnızca etik değil hukuki bir ihlal olarak da ele alınır.

Denetim merci, gerektiğinde kamu kurumlarından, özel kuruluşlardan veya bu alanda uzman kişilerden destek alabilir ya da hizmet satın alabilir; böylece denetimin teknik kapasitesi tek bir kurumla sınırlı kalmaz.

AB tescili sonrası mücadele Avrupa pazarına da taşınmıştır. Anadolu Ajansı'na açıklama yapan dernek başkanı Ali Öztürk, Almanya ve Danimarka'da sahte Ezine Peyniri üretildiğinin tespit edildiğini belirtmiş, bir mandıra AB şartlarına uygun olsa dahi kullandığı süt bu şartları karşılamıyorsa ürünün AB pazarına giremeyeceğini vurgulamıştır. Aynı habere göre 2024 yılının Mart ayından itibaren ürün ambalajlarında AB coğrafi işaret logosu da yer almaya başlamıştır.

Üretim Ölçeği: Kaç Teneke, Kaç Üretici?

Anadolu Ajansı'nın haberine göre Ezine Peynirini ve Mandıracılarını Koruma, Geliştirme ve Tanıtma Derneği'nin 2. Başkanı Ali Atak, ilçede yılda yaklaşık 250 bin teneke peynir üretildiğini belirtmiştir. Derneğe üye 25 firma peynir üretirken, 2 firma da dernek dışında üretim yapmaktadır.

Aynı haberde Ali Atak, üretilen peynirin Türkiye'deki talebi bile karşılamaya yetmediğini ifade etmiş; Ezine Belediye Başkanı Güray Yüksel ise geçen yıl bölgede yaklaşık 100 damızlık küçükbaş hayvan desteği sağlandığını söylemiştir. Bu rakamlar, coğrafi sınırın dar tutulmasının ve süt üretiminin mevsimsel olmasının arz üzerindeki etkisini gösterir.

Coğrafi İşaretten Avrupa Birliği Tesciline

Ezine Peyniri, Türkiye'de 5 Ağustos 2006 tarihli 26250 sayılı Resmî Gazetede ilan edilerek 555 sayılı Coğrafi İşaretlerin Korunması Hakkında Kanun Hükmünde Kararname'nin 12. maddesi gereğince aynı tarihten itibaren geçerli olacak şekilde tescil edilmiş, tescil süreci 10 Nisan 2007'de 86 numarayla tamamlanmıştır. Sicilde 2 Kasım 2020 tarihli, 88 sayılı Bültende yayımlanan bir değişiklik ilanı da bulunur.

Tarım ve Orman Bakanlığı'nın resmî açıklamasına göre Ezine Peyniri, 7 Aralık 2023'te Avrupa Birliği nezdinde de tescillenmiş; Türkiye'nin AB'de tescilli 18. coğrafi işaretli ürünü, Çanakkale'nin ise Bayramiç Beyazı'ndan sonra AB'de tescillenen ikinci coğrafi işaretli ürünü olmuştur. Aynı açıklamada bu tescilin Ezine Peynirini AB'den coğrafi işaret alan ilk Türk peyniri çeşidi yaptığı da belirtilmiştir.

Bakanlığın paylaştığı rakamlara göre Türkiye'nin toplam coğrafi işaret ve geleneksel ürün adı tescili sayısı 1.504'e ulaşmış, bunların yaklaşık yüzde 90'ını, yani 1.315'ini tarım ve gıda ürünleri oluşturmuştur. AB tescili, 1151/2012 sayılı Avrupa Birliği Tüzüğü çerçevesinde Avrupa Komisyonuna yapılan başvuru sonucunda kazanılır ve ürünün coğrafi köken korumasını Türkiye sınırlarının ötesine taşır.

Aynı dönemde AB'de tescillenen diğer Türk ürünleri arasında Antep Baklavası, Malatya Kayısısı, Milas Zeytinyağı, Gemlik Zeytini ve Çanakkale'nin ilk coğrafi işaretli ürünü olan Bayramiç Beyazı da bulunur; Ezine Peyniri bu grup içinde AB'den tescil alan ilk peynir örneğidir.