Diyarbakır'ın Karpuzu, Kaburga Dolması ve Meftunesi

Kuyu Karpuzculuğu: Dicle Kıyısının İri Karpuzu

Diyarbakır'da bir karpuzun tartıda elli, altmış hatta yetmiş beş kiloya gelmesi, kentin coğrafi işaret siciline geçmiş bir bilgidir. Bu ağırlık "kuyu karpuzculuğu" adı verilen geleneksel bir yetiştirme yöntemiyle elde ediliyor; bitkinin kök bölgesi geniş bir çukura yerleştirilerek toprağın nemi daha uzun süre tutuluyor. Aynı kayda göre standart koşullarda yetişen bir Diyarbakır karpuzunun ortalama ağırlığı yirmi otuz kilogram arasında değişiyor.

Ürün Citrullus lanatus türüne bağlanıyor; yuvarlak veya oval gövdesi, açık yeşil zemin üzerine boydan boya uzanan koyu yeşil şeritlerle tanımlanıyor. Kabuk iki üç santimetre kalınlığında, oldukça sert ve iç yüzü beyazımsı renkte; kırmızı et lifli, sulu ve tatlı, suda çözünen kuru madde oranı tarla ölçümlerinde yüzde onun üzerine çıkabiliyor. Diyarbakır Karpuzu bugün coğrafi işaret koruması altındaki ürünler arasında sayılıyor.

Kentte ve çevresinde eskiden Sürme'nin yanı sıra Pembe, Beyaz Kış, Kara Kış ve Ferik adlı tipler de yaygın biçimde yetiştiriliyordu; günümüzde geniş ölçekte üretilen tek çeşit Sürme. Kentin içinden geçen Dicle'nin kıyısındaki verimli ovalar, karpuzun yanı sıra kentin diğer sebze ve tahıl üretiminin de zeminini oluşturuyor.

Bitki tek yıllık ve sürüngen bir yapıda; gövde ve dallar hafif tüylü, kazık kök yanında toprak yüzeyine yakın saçak kökler de gelişiyor. Ana gövdeden bol miktarda yan dal çıkıyor ve bitki geniş masuralarda yetiştirilmeye uygun, güçlü bir habitüs kazanıyor; meyve iriliği dikkate alındığında bir bitkide genellikle üç dört meyve oluşuyor. Tohum ekiminden yaklaşık seksen beş gün sonra sarı çiçekler açıyor, önce erkek sonra dişi çiçekler geliyor ve tozlanma böceklerle gerçekleşiyor. Bir meyvede ortalama altı yüz elli yedi yüz elli tohum bulunuyor, toplam tohum ağırlığı ise altmış beş altmış altı gram civarında; tek bir tohumun boyu on bir milimetre, çapı altı milimetre, kalınlığı iki milimetre ve ağırlığı 0,093 gram kadar; bir gramda ortalama on bir on beş tohum bulunuyor. Sürme çeşidi diploid bir bitki olup on bir çift, toplam yirmi iki kromozom (2n=22) taşıyor.

Kaburga Dolması: Kuzu Kaburganın İçini Dolduran Emek

TDK'nın tanımına göre dolma, kuzu gibi hayvanların ya da biber, domates, kabak gibi sebzelerin hazırlanan bir iç harçla doldurulmasıyla yapılan etli veya zeytinyağlı bir yemek; kaburga dolması bu tanımı hayvan etine, kaburga kemiğinin kendisine uygulayan bir örnek. Yemek yalnız Diyarbakır'a özgü değil, Osmanlı mutfağının genel repertuvarında da yer alıyor ve bugün Muş, Bingöl, Batman, Erzincan, Van, Antalya ve Adıyaman gibi çeşitli illerde de kendi yerel harçlarıyla hazırlanıyor.

Diyarbakır'da kaburga dolması, bir buçuk kiloluk kuzu kaburganın ön kol kısmının iç yüzeyinden bıçakla açılıp bir cep oluşturulmasıyla başlar. Pirinç yıkanıp süzülür, tereyağında pirinç ve badem kavrulur; karışımın yarısı ayrılıp geri kalanı su ile pirinç yumuşayana kadar pişirilir. Soğuyan pilava pul biber, tuz, karabiber, maydanoz, reyhan ya da fesleğen ve ayrılan çiğ pirinç-badem karışımı eklenerek iç harç tamamlanır.

Kaburga bu harçla doldurulup ağzı sağlam bir iplikle dikildikten sonra pişirme iki aşamada ilerliyor: önce büyük bir süzgeç içinde, altındaki tencerede kaynayan suyun buharıyla yaklaşık üç saat pişiriliyor — su süzgece değmiyor, yalnızca buharı kaburgayı pişiriyor. Ardından üzerine biber salçası sürülüp 190-200 derecelik fırında yaklaşık yirmi dakika kızartılarak tamamlanıyor.

Yemek, Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası'nın 11 Kasım 2020'de yaptığı başvuruyla, aradan on üç ay geçtikten sonra 20 Aralık 2021'de Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından "Diyarbakır Kaburga Dolması" adıyla mahreç işareti olarak tescillendi. Tescil kaydında yemek "yemekler ve çorbalar" ürün grubunda sınıflandırılıyor.

Kaburga dolması, Güneydoğu Anadolu'nun başka illerinde de farklı iç harçlarla hazırlanıyor. Diyarbakır'ınkini ayıran, iç harcın bulgur değil pirinç ve badem üzerine kurulmuş olması ve iki aşamalı buhar-fırın pişirme tekniği; bu ikisi yemeği bölgenin diğer kaburga dolması geleneklerinden ayrıştıran temel fark.

Meftune: Sarımsak ve Sumakla Kurulan Ekşili Yemek

Meftune adı, TDK'ye göre Arapçadan gelen ve "vurgun, aşık" anlamındaki "meftun" sıfatını çağrıştırıyor; Diyarbakır mutfağında ise etin bir sebzeyle ekşili bir sosta buluşmasına verilen isim. Kentte hem patlıcanla hem kabakla yapılan versiyonları biliniyor. Kabak meftunesinde kullanılan kış kabağı, bilimsel adıyla Cucurbita moschata, yazın sonlarına doğru hasat edilip sonbahardan itibaren tüketiliyor. Ette ise genellikle bölgede yetişen Karakaş ırkı koyunlardan elde edilen kuzu eti tercih ediliyor.

Hazırlığa sumağın üç ölçü suyla demlenmesiyle başlanıyor. Kabuğu soyulan kış kabağı iri küp doğranıyor; tuzlanan kuzu eti yağda kavrulup salça ve pul biberle karıştırılıyor, doğranmış kabak eklenip üzerini geçecek kadar su ve süzülen sumak suyu ilave ediliyor. Bu yemekte pişme süresini et belirliyor: et yumuşayınca dövülmüş sarımsak eklenip yemek biraz dinlendirildikten sonra servis ediliyor. Sumak yemeğe hem ekşiliğini hem karakteristik kızıl rengini veriyor, pul biber ise acılığı tamamlıyor.

Aynı mantık patlıcanla hazırlanan meftune için de geçerli: sebze küp doğranıp etle birlikte pişiriliyor, ekşilik yine sumaktan geliyor. Patlıcan meftunesi kurutulmuş patlıcanla yapıldığında bu versiyona halk arasında "Hırçikli Meftune" deniyor. Patlıcan ve kabak meftunesi, Diyarbakır'ın ana yemekleri arasında birlikte anılıyor.

Sumak: Sofradaki Ekşiliğin Kaynağı

TDK'nın tanımına göre sumak, sıcak bölgelerde yetişen, kabuğu hekimlikte ve yaprakları dericilikte kullanılan bir ağaç; Antep fıstığıgillerden olan bu ağacın bilimsel adı Rhus coriaria. Mutfakta kullanılan kısım ise ağacın mercimeğe benzeyen meyvesi; bu meyve dövülerek ekşilik vermek amacıyla yemeklere katılıyor.

Diyarbakır mutfağında sumağın en görünür kullanım biçimi, önce suda demlenip yemeğe bu haliyle eklenmesi. Meftunede yağlı kuzu etinin ağırlığını dengeleyen bu ekşilik, aynı zamanda yemeğe kızıl bir renk katıyor; sumağın mutfaktaki iki işlevi böylece tek adımda birleşiyor.

Bu ekşilik tek başına bir tercih değil, kentin genel mutfak karakterinin bir parçası. Et, Diyarbakır'ın geleneksel yemeklerinde çoğu kez patlıcan ya da domatesle birlikte pişiriliyor ve yöre mutfağı genel olarak bol yağlı, acılı ve ekşili bir profil taşıyor; meftune, sumağın ekşiliğiyle bu üçlü dengeyi tek tencerede topluyor. Diyarbakır'ın uzun ve kurak geçen sıcak yazlarında bu ekşilik yalnızca bir tat tercihi değil; yağlı kuzu etinin ağırlığını hafifletip sofraya bir ferahlık katan pratik bir denge unsuru olarak da işlev görüyor.

Kadayıfın Üç Hâli: Kaymaklı, Kaymaksız, Peynirli

Diyarbakır'ın tatlı sofrası kaburga dolması ya da meftune kadar öne çıkmasa da kendi imzasını taşıyor. Diyarbakır Burma Kadayıfı bunların başında geliyor; kentin gastronomi unsurları arasında örgü peyniri ve Karacadağ pirinciyle birlikte sayılan bir isim ve kentte on sekizinci yüzyıldan beri yapılıyor.

Yapımında baklavalık undan sert kıvamlı bir hamur yoğrulup birkaç saat dinlendiriliyor; "kıf" adı verilen süzgeçli bir kaptan bakır bir sac üzerine daire şeklinde akıtılıyor ve tel ya da burma biçiminde toplanıyor. Burma kadayıf yapılacaksa hamurun içine ceviz kırıntısı doldurulup sarılıyor, tereyağıyla pişirilip üzerine şire dökülüyor.

Yöre mutfağında kadayıf üç farklı biçimde hazırlanıyor: kaymaklı, kaymaksız ve peynirli. Bu üç kadayıfın yanında revani, zingil, üzerine pekmez ve yağ dökülen taş ekmeği, sütlü nuriye, soğuk baklava, künefe ve halbur hurma da kentin tatlı repertuvarında yer alıyor.

Surların Koruduğu Bahçe: Hevsel'in Gıdayla İlişkisi

Diyarbakır Kalesi ile Dicle vadisi arasında kalan, yaklaşık yedi yüz hektarlık verimli arazi Hevsel Bahçeleri olarak biliniyor. Kale 2000 yılında, Hevsel Bahçeleri ise 2013'te ayrı ayrı UNESCO'nun Geçici Listesi'ne alınmıştı; ikisi 2015 yılında birlikte "Diyarbakır Kalesi ve Hevsel Bahçeleri Kültürel Peyzajı" adıyla Dünya Mirası Listesi'ne kaydedildi. Tescil kültürel peyzaj kriterine (iv) dayanıyor. Bu, somut olmayan kültürel miras listesinden farklı bir koruma statüsü; UNESCO'nun kayıt gerekçesi surların Roma döneminden günümüze uzanan tarihsel katmanları taş duvar ve kapılarla gösterdiğini belirtiyor.

Surları ilk kimin, hangi dönemde yaptırmaya başladığı bilinmiyor; yalnızca İç Kale'nin kentin ilk yerleşim alanı olduğu düşünülüyor. Kaynaklara göre bölgede milattan önce ikinci binyılda Hurriler yaşıyordu, bu topluluğun kurduğu kent de surla çevriliydi; milattan önce dokuzuncu yüzyılda ise Bit-Zamani kabilesinin başkenti olduğu dönemde eski sur onarılmıştı. Roma döneminde de surlara üç ayrı müdahale yapıldığı, bunların milattan sonra 330-338 ve 349 yıllarına tarihlendiği biliniyor. Surlar bugün iç kale ve dış kale olmak üzere iki bölümden oluşuyor; dış kaleye giriş veren dört ana kapı Dağ Kapı (Harput Kapısı), Urfa Kapı (Rum Kapısı), Mardin Kapı (Tell Kapı) ve Yeni Kapı (Dicle-Irmak-Şat Kapı) adlarını taşıyor. Yörede bulunan bazalt taşından örülen duvarların yüksekliği on on iki metre, genişliği ise üç beş metre arasında değişiyor; kuzey güney yönünde oval bir hat izleyen sur hattı yaklaşık beş kilometre uzunluğunda ve üzerinde seksen iki burç bulunuyor. Dicle vadisine bakan burçlar genellikle dört köşeli, kentin diğer yönlerindekiler ise yarım daire ya da çokgen biçiminde. Sur ile çevrili tarihi yerleşim alanı kuzey güney doğrultusunda 1040 metre, doğu batı doğrultusunda 1400 metre olan bir alana yayılıyor.

Bu koruma yalnız bir tarihi manzarayı değil, hâlâ üretim yapılan bir toprağı da kapsıyor. Meftunenin kabak versiyonunda kullanılan kış kabağı tam olarak bu bahçelerde yetiştiriliyor; hasat yazın sonuna doğru yapılıyor, tüketim sonbahardan başlıyor. Surların koruduğu alan, bu anlamda yalnızca bir mimari mirası değil, sofraya doğrudan giden bir üretim alanını da içine alıyor.

Karpuzun kuyularda beklettirilen kökünden kaburganın buharda ve fırında iki aşamada pişen dolgusuna, meftunenin sumakla kurulan ekşiliğinden Hevsel'in kabağına: Diyarbakır'ın sofrası, kentin coğrafyasından ayrı düşünülemeyen bir bütün oluşturuyor.