Turşunun yüzeyinde oluşan ince, beyazımsı bir tabaka çoğu zaman bozulma değil, kahm maya adı verilen zararsız bir mikroorganizma tabakasıdır; salamura havayla temas ettiği için oluşur ve kaşıkla alınıp atılabilir. Gerçek bozulmayı ayırt etmek için tabakanın rengine, kokusuna ve turşunun kendisine bakmak gerekir.
Kahm maya ile küf arasındaki fark nedir?
Kahm maya genellikle ince, düz ve krem-beyaz renktedir, salamuranın üzerine yayılır ama kabarık, tüylü bir doku tutmaz. Küf ise kabarık, tüylü görünümlü olur ve genellikle yeşil, siyah veya pembemsi lekeler hâlinde belirir. Küf gördüğünüzde yalnızca üstteki tabakayı almak yeterli değildir; küf sporları salamuranın altına da nüfuz edebileceğinden turşunun tamamı dökülmelidir.
Kahm maya alındıktan sonra turşunun kokusu ve tadı değişmemişse turşu tüketilebilir; kavanoza her seferinde temiz bir kaşıkla girmek bu tabakanın tekrar oluşmasını yavaşlatır.
Fermente sebzelerde bozulmanın gerçek belirtileri nelerdir?
Lahana turşusu, hıyar turşusu gibi fermente sebzelerde asıl bozulma belirtisi salamuranın bulanıklaşıp köpürmesi ve keskin, çürük yumurtayı andıran bir koku yaymasıdır. Sağlıklı fermantasyonda salamura ekşimsi ve hafif keskin kokarken, bozulmada bu koku ağırlaşır ve mide bulandırıcı hâle gelir.
Sebzenin kendisinde de yumuşama, kayganlaşma ve renk kaybı görülür; taze turşuda sert ve gevrek kalması beklenen dokular bozulmada cıvık ve dağılgan bir hâl alır. Kavanozun kapağı normalden fazla şişmişse veya açıldığında olağandışı bir basınçla köpürerek taşıyorsa, içeride istenmeyen bir fermantasyon veya bakteri üremesi olduğuna işarettir.
Ev yapımı turşularda salamuranın tuz oranı düşük tutulduysa bozulma riski artar; bu yüzden turşuyu her zaman salamuraya tamamen batmış, hava almayacak şekilde ağırlıkla bastırarak saklamak gerekir. Buzdolabında saklanan hazır turşularda ise açıldıktan sonra oda sıcaklığında uzun süre bekletilmiş bir kavanozda benzer belirtiler daha hızlı ortaya çıkabilir.
Şüpheye düştüğünüzde en güvenli yöntem küçük bir parçayı tatmaktır: kahm mayadan arındırılmış turşu normal ekşi-tuzlu tadını korur, bozulmuşsa acı veya metalik bir tat bırakır. Böyle bir tat fark edildiğinde kavanozun tamamı, ne kadarının iyi göründüğüne bakılmaksızın atılmalıdır.
Sirkeli turşu ile fermente turşu arasında fark var mı?
Türkiye'de en yaygın turşu türü sirkeyle hazırlanan turşudur; sirkenin yüksek asitliği kahm maya oluşumunu ciddi ölçüde engeller, bu yüzden sirkeli bir turşuda beyaz tabaka görülmesi yalnızca tuzlu suyla bekletilen doğal fermente turşuya göre daha nadirdir ve genellikle sirke oranının düşük tutulduğu ev yapımı kavanozlarda ortaya çıkar. Sirkeli turşuda beyaz tabaka yerine doğrudan renkli küf görülmesi daha olasıdır; bu tür bir turşuda herhangi bir renkli leke fark edildiğinde ayıklamaya çalışılmadan kavanozun tamamı atılmalıdır.
Kavanozdaki turşu bittiğinde kalan salamurayı yeni bir partide kullanmak yaygın bir alışkanlıktır; ancak bu salamura önceki turşudan gelen mikroorganizmalarla zaten yüklüdür, taze sebze eklendiğinde bozulma çok daha hızlı ilerleyebilir. Salamurayı yeniden kullanacaksanız önce kaynatıp soğutmak, tuz ve asit oranını yeniden ayarlamak bozulma riskini belirgin şekilde azaltır.
Ev yapımı fermente turşularda kavanozun ağzını sıkıca kapatmak yerine hafif hava alan bir bezle örtmek, fermantasyon gazının tahliye olmasını sağlar; tamamen kapalı kavanozda biriken gaz bazen kapağı zorlayarak istenmeyen bir basınç oluşturabilir, bu da kahm maya oluşumundan bağımsız ayrı bir uyarı işaretidir.
Okuyucunun Dikkatine
Bu içerik yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve tıbbi tavsiye yerine geçmez. Sağlığınızla ilgili bir karar vermeden önce hekiminize danışın.