Tencere ve tava seçerken en belirleyici etken pişirme türüdür: yüksek ısıda hızlı kavurma yapılacaksa döküm demir veya kalın tabanlı paslanmaz çelik, hassas ve yapışmadan pişirme gerekiyorsa teflon kaplı tava daha uygundur. Malzeme yalnızca dayanıklılığı değil, ısının ne kadar hızlı ve eşit yayıldığını da belirler.
Tabanın kalınlığı da malzeme kadar önemlidir; ince tabanlı bir tencere hangi malzemeden yapılırsa yapılsın sıcak noktalar oluşturup yemeğin dibini tutmasına neden olabilir. Kaliteli bir tencerede taban genelde 3-5 milimetre kalınlığındadır ve ocaktan gelen ısıyı yüzeye eşit dağıtır; ince tabanlı ürünler ise fiyatı ne kadar cazip olursa olsun bu noktada dezavantajlıdır.
Paslanmaz çelik tencere ne zaman tercih edilmeli?
Paslanmaz çelik, asidik yiyeceklerle (domates sosu, sirkeli yemekler) tepkimeye girmediği için sos, çorba ve haşlama gibi uzun pişen yemeklerde güvenle kullanılabilir. Tek başına ısıyı iyi iletmediği için genelde tabanında alüminyum ya da bakır katman bulunan "kapsül tabanlı" ürünler tercih edilir.
Bu tür tencereler bulaşık makinesine dayanıklıdır ve zamanla renk ya da koku almaz; ancak yapışma direnci düşük olduğu için az yağla pişirme yapılacaksa dikkatli karıştırma gerekir.
Döküm demir tava hangi yemeklere uygundur?
Döküm demir, ısıyı yavaş alıp uzun süre koruduğu için biftek, kavurma ve fırında pişen yemeklerde kabuk bağlama açısından üstündür; yüksek ısıda bile eşit bir kızarma sağlar. Ağırlığı fazla olduğu için günlük hafif kullanım yerine, yüksek ısı gerektiren özel pişirmeler için tercih edilir.
Yeni bir döküm tava genelde "seasoning" adı verilen bir yağlama işleminden geçmiş olarak satılır; bu tabaka tavanın yapışmaz özelliğini sağlar ve sabunla değil sıcak suyla yıkanarak korunmalıdır.
Bakır tencere ve teflon kaplı tava arasındaki fark nedir?
Bakır, bilinen en hızlı ısı ileten mutfak malzemesidir; şekerleme ve hassas soslar gibi sıcaklığın saniyeler içinde ayarlanması gereken tariflerde tercih edilir, ama pahalıdır ve düzenli parlatma bakımı ister. Genelde iç yüzeyi kalay ya da paslanmaz çelikle kaplanır çünkü çıplak bakır yiyecekle doğrudan temas etmemelidir.
Teflon kaplı tavalar ise yumurta, balık gibi yapışkan yiyecekleri az yağla pişirmek için idealdir; ancak kaplama çizilmeye hassastır, bu yüzden metal spatula yerine ahşap ya da silikon araçlarla kullanılması ve yüksek ısıya çok uzun süre maruz bırakılmaması önerilir.
Tencere ve tava alırken sık yapılan hatalar
En sık yapılan hata, tek bir malzemeden oluşan "her işe yarar" bir set almaya çalışmaktır; oysa mutfakta genelde birkaç farklı malzemeden oluşan bir kombinasyon (bir döküm tava, bir paslanmaz çelik tencere, bir teflon tava) daha işlevseldir. Bir diğer hata, tabanın kalınlığını göz ardı edip yalnızca fiyata bakarak seçim yapmaktır.
Sap ve tutamağın ısıya dayanıklı malzemeden yapılmış olması da kontrol edilmesi gereken bir noktadır; fırına da girecek ürünlerde plastik sap kullanılmamalıdır. Kapağın tam oturup oturmadığı da buharla pişirme yapılacaksa önemlidir; gevşek oturan bir kapak buharın erken kaçmasına ve pişirme süresinin uzamasına yol açar.
Yorumlar (4)
Bakır tencereyi hassas şekerleme için aldım ama iç kaplamasının kalay olduğunu fark etmemiştim, düzenli parlatmak gerektiğini yazınızdan sonra öğrendim. Isı tepkisi gerçekten hızlı değişiyor ama bakım kısmı beklediğimden zahmetli çıktı.
Tencerenin tabanı gerçekten 3-5 milimetre kalınlıkta, yazınızdaki gibi ısıyı eşit dağıtıyor ve dibi hiç tutmuyor. Kapsül tabanlı çelik tencereyi aldım, sos kaynatırken ısı ayarına saniyeler içinde tepki veriyor.
Bakır tencereyi hassas şekerleme için aldım ama iç kaplamasının kalay olduğunu fark etmemiştim, düzenli parlatmak gerektiğini yazınızdan sonra öğrendim. Isı tepkisi gerçekten hızlı değişiyor ama bakım kısmı beklediğimden zahmetli çıktı.
Tencerenin tabanı gerçekten 3-5 milimetre kalınlıkta, yazınızdaki gibi ısıyı eşit dağıtıyor ve dibi hiç tutmuyor. Kapsül tabanlı çelik tencereyi aldım, sos kaynatırken ısı ayarına saniyeler içinde tepki veriyor.