Sakatatlar arasında en sevilen lezzetlerden biri olan Arnavut ciğeri, Osmanlı mutfağından günümüze taşınan bir tariftir. Doğru teknikle hazırlandığında dışı çıtır, içi yumuşak bir doku elde edilir; bu da büyük ölçüde ciğerin hazırlanış ve kızartılış biçimine bağlıdır.
Evde Arnavut ciğeri yapmak göründüğünden daha kolaydır; asıl belirleyici nokta ciğerin doğru temizlenmesi, unlama tekniği ve kızartma sırasının ayarlanmasıdır. Aşağıda hem ciğerin hem de yanına giden patates ve soğanlı garnitürün hazırlanışı, gerekli malzeme oranlarıyla birlikte adım adım anlatılıyor.
Ciğer nasıl temizlenir ve hazırlanır?
İşin ilk adımı ciğerin zarını ayıklamaktır; zar kalırsa pişirme sırasında sertleşir ve dokuyu bozar. Zarı alınan ciğer, yaklaşık 600 gram için kuşbaşı büyüklüğünde doğranır ve derin bir süzgece alınarak bir süre dinlendirilir; bu bekleme sırasında ciğerden çıkan kan süzülür, hem koku hem de kızartma sırasında sıçrama azalır.
Süzülen ciğer, kızartmadan hemen önce 1 çay bardağı una bulanır. Una eklenen 1 çay kaşığı tuz ile 1 çay kaşığı karbonat hem lezzeti dengeler hem de kızartma sırasında dışının çıtır olmasına katkı sağlar. Ciğer una bulandıktan sonra tekrar süzgeçten geçirilerek fazla un atılır; fazla un kalırsa yağda hamurumsu bir tabaka oluşturur ve ciğerin kendi lezzetini bastırır.
Kızartma tekniği ve sıcaklık ayarı
Ciğer, 1 su bardağı sıvı yağın iyice kızdığı bir tavaya eklenmelidir; yağ yeterince sıcak değilse ciğer yağı emer ve ağırlaşır. Kızarmaya başladığında 1,5 çay kaşığı toz kırmızı biber ve 1 çay kaşığı toz kişniş eklenir; baharatların erken eklenmesi yanmasına, geç eklenmesi ise aromanın ciğere işlememesine sebep olur.
Ciğer kızardıktan sonra kağıt havlu üzerinde bir süre bekletilerek fazla yağı alınır. Bu adım atlanırsa hem tabak yağlanır hem de ciğerin çıtırlığı hızla kaybolur. Aynı kağıt havlu tekniği, ciğerle birlikte pişen patatesler için de uygulanır.
Patatesli soğanlı garnitür nasıl hazırlanır?
2 adet patates küp küp doğranıp, ayrı bir tavada kızdırılan 2 su bardağı yağda altın sarısı renk alana kadar kızartılır. Kızaran patatesler süzgeçle yağından ayrılır ve yine kağıt havlu üzerinde dinlendirilir; bu sırada ciğerin sıcaklığını koruması için üzeri hafifçe örtülebilir.
1 adet kırmızı soğan piyazlık ince doğranıp 1 çay kaşığı tuzla ovularak yumuşatılır; bu işlem soğanın keskinliğini azaltır. Üzerine 1 çay kaşığı sumak ve yarım demet doğranmış maydanoz eklenerek karıştırılır. Soğanlı karışım, servis anına kadar ayrı tutulur ki ciğerin çıtırlığını ıslatmasın.
Servis ve sunum önerileri
Kızarmış ciğer ve patatesler bir tabakta birleştirilir, üzerine soğanlı karışım servis anında eklenir. Erken karıştırmak hem ciğerin hem patatesin çıtırlığını kaybettirir, bu yüzden servis hazır olduğunda karıştırmak en doğrusudur.
Yanına ekmek, közlenmiş biber ya da ayran gibi hafif eşlikçiler tercih edilebilir; ağır soslu yan lezzetler ciğerin kendine has tadını bastırabilir. Sıcak servis edildiğinde hem ciğerin hem patatesin dokusu en iyi haline yakın kalır.
Sık yapılan hatalar
En sık karşılaşılan hata, ciğeri kanının süzülmesini beklemeden doğrudan unlamaktır; bu durumda hem koku hem de kızartma sırasında sıçrama artar. Bir diğer hata, yağın yeterince kızmadan ciğerin eklenmesidir; bu durumda ciğer yağı emer ve sertleşir.
Baharatları ciğerle birlikte en başta eklemek de sık yapılan bir yanlıştır; toz biber ve kişniş, ciğer kızarmaya başladıktan sonra eklenmelidir ki yanmasın. Aynı şekilde patatesleri ciğerle aynı tavada kızartmak da iki malzemenin farklı pişme sürelerinden dolayı önerilmez.